Kochen für Schlampen - Hamburg, Berlin, Zürich

Neues Heim, neues Glück. Und da für das zukünftige Glück eines neuen Heims Brot und Salz notwendig sind, gleich mitspielen beim aktuellen Bread Baking Day, dem dritten. Diesmal gehostet von Ulrike von Küchenlatein.

Letztes Jahr habe ich mich das erste Mal an Sauerteig gewagt, auch Roggensauer, auch veranlasst durch Ulrike von Küchenlatein (wir berichteteten). Dieses Mal ein wenig mehr Herausforderung, da ich mir vorgenommen habe, den Sauerteig selber anzusetzen. Als Grundlage habe ich ein Rezept der Haushaltsgöttin genommen. Da es mir aber ein wenig wie Schummeln vorkommt, wenn sie angibt, dass man den Sauerteigansatz mit einer kleinen Prise Backhefe impfen soll, ist es wirklich nur die Ausgangsbasis gewesen.

Mitbewohnerette #7 war fasziniert von dem Back- und Vorbereitungsprozess und wollte nicht so recht glauben, dass es Menschen unter 60 gibt, die so etwas noch selber können. Und ich hatte erst ein wenig Schwierigkeiten, das Konzept Sauerteig zu erklären - sie kannte den Prozess überhaupt nicht. Ein wenig merkwürdig finde ich es ja schon, wenn man so gar keine Vorstellung davon hat, wo das eigene Essen überhaupt herkommt & wie es hergestellt wird.

Zurück zum Thema.

Roggensauer

Für den Vorteig:

• 150g Roggenmehl
• 1/2 TL Milch
• ca. 200ml Wasser

Alle Zutaten miteinander mischen, sehr lose abdecken und hoffen, dass es innerhalb der nächsten Tage anfängt zu blubbern und zu gären. Bei mir hat es etwa vier Tage gedauert, bis ich der Meinung war, es hätte genug gegärt, i.e. nach einer Phase des wilden Blubberns mit fast doppelt so viel Volumen gab es nur noch zarte Bläschen.

Ansatz

• 180 ml Vorteig
• 180 ml lauwarmes Wasser
• 100g Roggenmehl

Alles zusammen mischen und gut verschlossen ca. 18 Stunden …. gären lassen. Ich habe dafür ein Twist-off-Glas genommen.

Für den Teig:

• 375g Roggenmehl
• den gesamten Vorteig
• 1 gehäuften TL Salz
• 1 TL gem. Kreuzkümmel
• 250ml lauwarmes Wasser
• ein wenig Öl

Alle Zutaten in einer großen Schüssel mischen, bis eine klumpige Masse entsteht. Kneten bis ein glatter, dichter Teig entsteht. Ich musste hier einiges an Mehl noch dazugeben. Zu einer Kugel formen, leicht einölen und in eine Schüssel geben. Abdecken und ca. 1 Stunde aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Teig kneten, 1-2 Minuten, und zur gewünschten Brotform formen, auf das Backblech geben und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Mit einem wirklich, wirklich scharfen Messer den Laib einschneiden, diagonal oder Schachbrett sind beliebt. 3-4 mal mit nassen Händen rüberstreichen, bis der Laib glänzend ist.

Im auf 200° vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten backen. Nach etwa 10 Minuten eine kleine Tasse Wasser auf den Backofenboden geben. Ich glaube fest daran, dass das hilft eine schöne Kruste hinzubekommen. Gegen Ende der Backzeit auf die Unterseite des Brotes klopfen, wenn es hohl klingt: Fertig.

Die Kruste ist recht schön scharf gelungen (das war bestimmt das ganze Wasser)

Eher feinporige, dichte Krume, aber nicht nass oder schwer. Ich habe einen gehäuften Teelöffel Salz angegeben, da mir das Brot mit einem knappen TL nicht ganz salzig genug war. Ansonsten ist das Fazit: einfacher als erwartet, ein schönes Ergebnis.

Brotzeit.