Es ist dekadent und wenig ressourcenschonend, sich Brot mit der Post schicken zu lassen. Teuer ist es außerdem. Letzte Woche haben wir uns übrigens Brot mit der Post schicken lassen. Das kam so: der gefühlte Italiener und ich waren auf Rügen, im Hotel Nixe. Und da hatten die so ein unglaublich tolles Brot – dünne Stangen Vollkornbrot, kräftig, aber nicht schwer. Ich mag ja gar nicht so gerne Vollkornbrot, schon gar nicht, wenn es säuerlich ist, aber dieses mochte ich. “Handwerksbäcker Mack” stand dran. Super! dachte ich, da lauf ich doch gleich vorbei beim wackeren Meister Mack und nehme eine Stange Brot mit. Das ging leider nicht, weil der Handwerksbäcker Mack in Franken sitzt. Allerdings verschickt der Handwerksbäcker das Zeug gegen Geld. Viel Geld. Wir haben schon ein wenig gegrübelt, andererseits hat es perfekte Schulbrotgröße und außerdem schuldeten wir noch jemanden Brot & Salz zum Einzug. Gesagt, getan: Kurze Zeit später war das Paket mit der Brotsinfonie in sechs Stangen im Haus, fast fertig gebacken, man backt es zu Hause zu Ende. Jetzt ist unsere Gefriertruhe voll mit Brotstangen, wir essen frisches, knuspriges Brot von früh bis spät, und sogar die kleinen Berufsnörgler sind voll des Lobs. Zur Gewohnheit wird das wohl nicht werden, weil ich das mit meinem ökologischen Gewissen nicht vereinbaren kann. Aber wer weiß, vielleicht eröffnet Meister Mack ja irgendwann mal eine Filiale in Hamburg…
Der gröfaz hat eine gesicherte Quelle für madegassischen Wildpfeffer. Auch wenn ich damit von ihm immer gut versorgt worden bin, wollte ich gern eine eigene Einkaufsmöglichkeit haben, die etwas näher an meinem geschützten Heim liegt.
Das Experiment mit dem madegassichen Plantagenpfeffer war nicht vollkommen unglücklich – genauer ist der auch schon sehr viel besser als der meiste Pfeffer, den man sonst zu kaufen bekommt – aber an den Wildpfeffer hat er nicht herangereicht. Um das eine oder andere Weihnachtsgeschenk zu erstehen bin ich heute bei Cucinotto vorbeigegangen. Während meine Sachen eingepackt wurden, habe ich ein wenig die Gewürze durchgesehen und war vollkommen überrascht das hier zu finden:
Perfekto. Das war doch genau das, was ich gesucht hatte.
Mit steigendem alter ist man ja allermeistens immer weniger schnell wirklich zu beeindrucken. Kulinarische offenbarungen werden entsprechend seltener, oder sind nur noch mit wirklichem aufwand zu erlangen. Seit dem Steak bei Peter Luger ( siehe Trip Report: Peter Luger Steakhouse, Brooklyn, NY ) im letzten jahr gab es keine (bei mir), bis ich im August an die ligurische küste fuhr und dort das glück hatte, bei Rosa im Restaurant Rosa in Camogli einzukehren.
Das familienbetriebene restaurant liegt hier, mit einem sensationellen ausblick entlang der ligurischen küste und hat unter anderem unterschiedliche fische “a la Ligure” auf der karte.
Ich hatte Orata a la Ligure. Und himmel, war die gut! Weit über allem, was ich bisher als fisch auf dem teller hatte. Mein hirn schaltete sich zwischenzeitlich ab und ich war nicht ansprechbar.
Das ganze ensemble auf dem teller war molto semplice. So dermassen molto semplice, dass ich nichts fand, an dem ich mich festhalten konnte um mir diese gschmackskomposition zu erklären.
Das ganze ist dramatsich einfach und schafft es dabei doch eine fantastisch balancierte, vielschichtige textur- und geschmackslandschaft (mit nachhall) aufzuspannen, die an ein grossen kunstwerk grenzt.
Wieder zuhause stand ich vor der frage: Was tun? Wie baue ich das nach? In den folgenden wochen brachte ich zwei (gescheiterte) versuche hinter mich, das ganze aus der erinnerung reverse-zu-engineeren. Es klappte nicht. Falsche oliven, falsche kartoffeln, fisch ohne haut, petersilie und knoblauch im öl (falsch!) und ein gewisses niveau an angehäufter frustration stellte sich ein.
Das wissend, schenkte mir die in Genua halb-lokale freundin zum geburtstag jetzt die aufschrift eines interviews dieser tage mit der köchen des restaurants Rosa zum thema “wie macht ihr die orata a la ligure eigentlich?”. Grosse freude! Und damit das rezept einmal ganze exakt wie es sein muss durchcompiliert, kamen die direkt aus Genua importierten zutaten gleich mit. Bis auf den fisch, der kam frisch vom lokalen fischhändler in Zürich.
Die zutaten sind also Fisch, Kartoffeln, Oliven, Pinienkerne, Salz, Olivenöl, Wein, Zitrone. Sonst nichts. Gar nichts.
Wie gesagt, molto semplice. Fast schon militant einfach. Deshalb z.b. auch kein knoblauch und kein pfeffer. Und eben darum spielen die art und herkunft der zutaten eine so definierende rolle. Ich werde in den nächsten monaten versuchen entsprechende zutaten in Zürich zu sourcen und stelle mich auf eine lange und harte zeit ein.
Zum fisch. Geeignet sind z.b. orata (goldbrasse/dorade), spada (schwertfisch) oder branzino (worlfsbarsch). Das filet muss mit haut sein. Für den geschmack und damit man die filets später wenden kann ohne dass sie zerfallen. Je dicker das filet, desto besser. Wenn es keine filets mit haut gibt oder der fischhändler sich weigert sie einem so zu filetieren, lieber ausgenommene, ganze fische (bei orata und branzino) kaufen und selber filetieren. Das ist arbeit. Aber dieses gericht dultet keine halbherzigkeiten.
Kartoffeln.
Ich habe diese festkochenden “patate di romagna” aus dem supermarkt in Nervi mitgebracht bekommen. Sehr aromatisch und festkochend. Beim guten gemüsehändler sollte man ein brauchbares äquivalent finden können. Aus sicherheitsgründen wurde hier nicht rumgekaspert und erstmal der ligurische lokale defaultwert (der hier bei genauem hinsehen aus der emilia romagna kommt) auf dem bild oben geladen.
Olivenöl. Aus ligurischen oliven, mild und top qualität.
Sicherheitshalber wurde auch hier das öl direkt aus Nervi importiert. Halte ich bei sorgfältiger auswahl für ersetzbar durch etwas aus der lokalen olivenöl-schnöselbude. Ligurisch typisch wenig säure, plausibel auch wirklich aus ligurischen oliven gemacht – und nicht womöglich nur dort aus z.b. spanischen oliven gepresst.
Zitrone, Pinienkerne, Oliven
Auch alles aus Genua direktimportiert. Die pinienkerne waren ordentlich, sollten aber genausogut hier zu finden sein. Die zitrone hingegen ist schon etwas anspruchsvoller. Der saft dieser zirone hier ist deutlich weniger sauer bei zitronen, die man hier im supermarkt findet und klar intensiver im geschmack. Diese durch lokalbezug zu ersetzen wird schwieriger, ist aber womöglich kein dealbreaker wenn sie nicht exakt dasselbe ist. Die oliven hingegen sind ein absolut kritisches element. Diese schwarzen, kleinen, milden und festen ligurischen oliven mit kernen sind einer der geschmackstützpfeiler des gerichts. Ich habe hier noch keine entsprechend guten gefunden, schliesse aber nicht aus mit genügend aufwand solche oder vergleichbare zu finden. Alle, die ich bisher versucht habe aus lokaler quelle, waren leider einfach nicht elegant genug in form, textur und geschmack. Schwierig!
Salz.
Kein foto. Irgendein meersalz. Ich hatte grobkörniges, handgeschöpftes meersalz aus der salzidiotenecke im jelmoli.
Wein
Tschoh. Es muss einer dieser schnörkellosen, eleganten, mittelmächtigen, etwas buttrigen ligurischen weissweine sein. Dieser hier ist ein Lievantu Coasta di Mattelun 2009 aus den rebsorten Arborola und Bosco.
Vorgehen:
Kartoffeln (wenige, vielleicht 1-2 stück pro person) schälen und in ca 8mm dicke scheiben schneiden. 2-4 esslöffel pinienkerne auf dem boden einer grossen pfanne (für die ein passender deckel in reichweite für später liegt) trocken anrösten. Vom feuer nehmen und mit einem schuss wein ablöschen, dass die temperatur unter 100 grad sinkt. Die kerne in der pfanne dann sehr, sehr grosszügig mit olivenöl begiessen und mit nochmal mit wenigstens genausoviel weisswein anreichern und aufkochen. Bei mir stand dann sicher mehr als ein halber zentimeter flüssigkeit in der pfanne. Die kartoffelscheiben flach auf dem boden der pfanne verteilen, 2-4 esslöffel von den oliven in die pfanne geben, den saft einer kleinen zitrone (je nach säure der verwendeten fruch evtl. weniger) dazugeben und grosszügig mit meersalz überstreuen. Deckel drauf und das ganze bei mittlerer bis kleiner hitze bei geschlossenem deckel ca. 20 minuten schmoren / dünsten lassen – bis die kartoffeln so gut wie gar sind und sich aus der stärke der kartoffeln mit dem öl, den pinienkernen, dem zitronensaft, dem wein und den oliven eine im ansatz sämige flüssigkeit gebildet hat. Dann, die selbst auch gesalzenen fischfilets auf dem ganzen ensemble verteilen, ohne dass sie sich überlappen, evtl. noch etwas wein nachgiessen und bei geschlossenem deckel – je nach dicke – 4-8 minuten garziehen lassen. Am besten nach der hälfte der zeit einmal wenden. Auf dem teller anrichten. Molto semplice eben.
Heraus kommt das hier:
Und es sei mir geglaubt: es schmeckt noch um mehrere grössenordnungen besser als es aussieht.
Ich will auch mal wieder ein schwein schlachten.
http://floriansiepert.com/post/352327507/porkcamp-ein-schwein-wird-geschlachtet
Hach ja, das waren noch zeiten.
Eigentlich müsste diesen Artikel die Kochschlampe schreiben, denn die hat mich überhaupt mit der Tatsache vertraut gemacht, dass in Vietnam Kaffee angebaut wird. Vielleicht möchte sie diesen Artikel noch ergänzen, wenn sie wieder aus dem Urlaub zurück ist.
vietnam_kaffee
Dafür, dass Vietnam einer der größten Kaffeeproduzenten der Welt ist, hört man hierzulande nicht viel davon, wenn man keine Kochschlampe kennt. Das ist schade, denn der vietnamesische Kaffee schmeckt tatsächlich anders als alles, was man hierzulande so trinkt – irgendwie nach Kakao, obwohl keiner drin ist, ein bißchen süßlich, aber trotzdem würzig. Er geht nicht auf den Magen und macht ordentlich wach. Ich mag ihn mittlerweile so gerne, dass ich muffelig werde, wenn keiner im Haus ist, und ich habe auch schon einige andere Leute auf den Geschmack gebracht. Leider kenne ich in Hamburg nur einen Asialaden (einen – surprise! – vietnamesischen), der welchen verkauft, aber das mag in Berlin etwas besser sein. Als Filterkaffeehasser kochen wir auch diesen Kaffee in der italienischen Mocca, was gut funktioniert. Eigentlich ist es aber Filterkaffee. Neulich habe ich in einem vietnamesischen Restaurant auf Nachfrage auch die kalte Variante bekommen: Eine individuelle Portion Filterkaffee mit gezuckerter Kondensmilch auf Eis. Ein bißchen wie Baileys auf Eis, der statt betrunken schön wach macht.
Was ich nicht weiß: Was die eigentlich mit dem Kaffee anstellen, damit er so schmeckt. Onkel Mattel??
