Kochen für Schlampen – Hamburg, Berlin, Zürich

29. November 2010

Thailands Leckerbissen

Einsortiert unter: Fremdgehen,Trainingscamp — onkelmattel @ 07:48
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Längst ist es an der Zeit, dass der gute Onkel mal wieder etwas von sich hören lässt. Insbesondere deshalb, weil er gerade eine kulinarische Reise durch Nordthailand hinter sich gebracht hat. Eine Reise, die er nicht nur selbst entworfen und getextet, sondern auch selbst geleitet hat. Veranstalter war Onkel Mattels Arbeitgeber, der weltbeste Veranstalter für Erlebnis- und Studienreisen: Gebeco.
Es war eine klassische Nordthailandreise, aber die thailändischen Leckerbissen zogen sich wie ein roter Faden durch die Reise und selten hat der gute Onkel eine so schöne und lustige Reise geleitet (und immerhin hat er schon 191 Fernreisen auf dem Buckel).  Tolle Leute, tolles Land, tolle Kultur und eben lecker Essen.

Begonnen hat alles in Bangkok, so wie fast jede Thailandreise eben beginnt. Nach etwas über 10 Stunden Flug wurde die thailändische Hauptstadt erreicht und am Nachmittag stand erst einmal eine Massage auf dem Programm. Das thailändische Wort sabai bedeutet Wohlgefühl und das hatte man bei dieser Massage auch. Anschließend Abendessen im Blue Elephant, einem der renommiertesten Restaurants Bangkoks und die Stadt ist nun wirklich nicht arm an tollen Restaurants.
Am nächsten Tag dann ersteinmal kulturelle Genüsse und das heißt in Bangkok natürlich Königspalast und Wat Phra Keo, aber auch Fahrt durch die Klongs, Wat Arun und Wat Pho.

Königspalast Bangkok

Königspalast Bangkok

Am Abend dann wieder kulinarische Genüsse in einer der zahlreichen Garküchen in Chinatown. More basic können Speisestätten nicht sein, leckerer aber auch kaum.

Schweinekruste

Chinatown in Bangkok

Dann endlich die erste Kochschule. Nicht direkt in Bangkok, sondern in Nonthaburi, praktisch ein Außenbezirk. Das Suan Tip zählt zu den besten Kochschulen Thailands und wer original thailändisches Kochen lernen will, kann keine bessere Anlaufstelle in Bangkok finden. Inmitten des tropischen Gartens waren die Kochstationen aufgestellt und nach gründlicher Einweisung konnten die Kunden ihre eigene Currypaste und die entsprechenden Gerichte herstellen bzw. kochen.

Kochschule Bangkok

So geht es

Lecker kochen

Nach einem Abstecher zum River Kwai und einer Fahrt mit der sogenannten Todesbahn, ging es weiter in den Khao Yai Nationalpark und weiter in den Norden über Ayutthaya und Sukhothai.

Kao Yai

Ayutthaya

Sukhothai

Leckerbissen gab es aber nicht nur an diesen Orten, sondern auch auf dem Insektenmarkt von Phitsanulok. Heuschrecken, Bambuswürmer, Frösche und Käfer. Alles knusprig gegrillt und fein mit Soyasauce und Knoblauch abgeschmeckt.

Next stop Chiang Mai, die Rose des Nordens und nicht weit entfernt von der Stadt, auf der Lanna Farm fand der nächste Kochkurs statt. 5 Gerichte, unter anderem auch Frühlingsrollen wurden gekocht. Und das Anfertigen der Rollen erforderte höchste Konzentration.

Kochschule Chiang Mai

Just Food

Der letzte Kochkurs dieser Reise fand in Mae Hong Son statt, nahe der Grenze zu Myanmar und auch dort hatten wir einen Riesenspaß. Schnippseln, brutzeln, kochen,  braten. Viel Lachen und ordentlich Mekhong Whisky. Zum Abschluss bekam jeder Kunde ein Zertifikat für die erfolgreiche Teilnahme an den jeweiligen Kochkursen.

Kochschule Mae Hong Son

... und mit Zertifikat

24. Oktober 2010

Orata a la Ligure

Einsortiert unter: Beschaffung,Ganzes Essen,Meereszeug,Tier,Trainingscamp — groefaz de la cuisine @ 18:58

Mit steigendem alter ist man ja allermeistens immer weniger schnell wirklich zu beeindrucken. Kulinarische offenbarungen werden entsprechend seltener, oder sind nur noch mit wirklichem aufwand zu erlangen. Seit dem Steak bei Peter Luger ( siehe Trip Report: Peter Luger Steakhouse, Brooklyn, NY ) im letzten jahr gab es keine (bei mir), bis ich im August an die ligurische küste fuhr und dort das glück hatte, bei Rosa im Restaurant Rosa in Camogli einzukehren.

Das familienbetriebene restaurant liegt hier, mit einem sensationellen ausblick entlang der ligurischen küste und hat unter anderem unterschiedliche fische „a la Ligure“ auf der karte.

Ich hatte Orata a la Ligure. Und himmel, war die gut! Weit über allem, was ich bisher als fisch auf dem teller hatte. Mein hirn schaltete sich zwischenzeitlich ab und ich war nicht ansprechbar.

Das ganze ensemble auf dem teller war molto semplice. So dermassen molto semplice, dass ich nichts fand, an dem ich mich festhalten konnte um mir diese gschmackskomposition zu erklären.

Das ganze ist dramatsich einfach und schafft es dabei doch eine fantastisch balancierte, vielschichtige textur- und geschmackslandschaft (mit nachhall) aufzuspannen, die an ein grossen kunstwerk grenzt.

Wieder zuhause stand ich vor der frage: Was tun? Wie baue ich das nach? In den folgenden wochen brachte ich zwei (gescheiterte) versuche hinter mich, das ganze aus der erinnerung reverse-zu-engineeren. Es klappte nicht. Falsche oliven, falsche kartoffeln, fisch ohne haut, petersilie und knoblauch im öl (falsch!) und ein gewisses niveau an angehäufter frustration stellte sich ein.

Das wissend, schenkte mir die in Genua halb-lokale freundin zum geburtstag jetzt die aufschrift eines interviews dieser tage mit der köchen des restaurants Rosa zum thema „wie macht ihr die orata a la ligure eigentlich?“. Grosse freude! Und damit das rezept einmal ganze exakt wie es sein muss durchcompiliert, kamen die direkt aus Genua importierten zutaten gleich mit. Bis auf den fisch, der kam frisch vom lokalen fischhändler in Zürich.

Die zutaten sind also Fisch, Kartoffeln, Oliven, Pinienkerne, Salz, Olivenöl, Wein, Zitrone. Sonst nichts. Gar nichts.

Wie gesagt, molto semplice. Fast schon militant einfach. Deshalb z.b. auch kein knoblauch und kein pfeffer. Und eben darum spielen die art und herkunft der zutaten eine so definierende rolle. Ich werde in den nächsten monaten versuchen entsprechende zutaten in Zürich zu sourcen und stelle mich auf eine lange und harte zeit ein.

Zum fisch. Geeignet sind z.b. orata (goldbrasse/dorade), spada (schwertfisch) oder branzino (worlfsbarsch). Das filet muss mit haut sein. Für den geschmack und damit man die filets später wenden kann ohne dass sie zerfallen. Je dicker das filet, desto besser. Wenn es keine filets mit haut gibt oder der fischhändler sich weigert sie einem so zu filetieren, lieber ausgenommene, ganze fische (bei orata und branzino) kaufen und selber filetieren. Das ist arbeit. Aber dieses gericht dultet keine halbherzigkeiten.

Kartoffeln.

Ich habe diese festkochenden „patate di romagna“ aus dem supermarkt in Nervi mitgebracht bekommen. Sehr aromatisch und festkochend. Beim guten gemüsehändler sollte man ein brauchbares äquivalent finden können. Aus sicherheitsgründen wurde hier nicht rumgekaspert und erstmal der ligurische lokale defaultwert (der hier bei genauem hinsehen aus der emilia romagna kommt) auf dem bild oben geladen.

Olivenöl. Aus ligurischen oliven, mild und top qualität.

Sicherheitshalber wurde auch hier das öl direkt aus Nervi importiert. Halte ich bei sorgfältiger auswahl für ersetzbar durch etwas aus der lokalen olivenöl-schnöselbude. Ligurisch typisch wenig säure, plausibel auch wirklich aus ligurischen oliven gemacht – und nicht womöglich nur dort aus z.b. spanischen oliven gepresst.

Zitrone, Pinienkerne, Oliven

Auch alles aus Genua direktimportiert. Die pinienkerne waren ordentlich, sollten aber genausogut hier zu finden sein. Die zitrone hingegen ist schon etwas anspruchsvoller. Der saft dieser zirone hier ist deutlich weniger sauer bei zitronen, die man hier im supermarkt findet und klar intensiver im geschmack. Diese durch lokalbezug zu ersetzen wird schwieriger, ist aber womöglich kein dealbreaker wenn sie nicht exakt dasselbe ist. Die oliven hingegen sind ein absolut kritisches element. Diese schwarzen, kleinen, milden und festen ligurischen oliven mit kernen sind einer der geschmackstützpfeiler des gerichts. Ich habe hier noch keine entsprechend guten gefunden, schliesse aber nicht aus mit genügend aufwand solche oder vergleichbare zu finden. Alle, die ich bisher versucht habe aus lokaler quelle, waren leider einfach nicht elegant genug in form, textur und geschmack. Schwierig!

Salz.

Kein foto. Irgendein meersalz. Ich hatte grobkörniges, handgeschöpftes meersalz aus der salzidiotenecke im jelmoli.

Wein

Tschoh. Es muss einer dieser schnörkellosen, eleganten, mittelmächtigen, etwas buttrigen ligurischen weissweine sein. Dieser hier ist ein Lievantu Coasta di Mattelun 2009 aus den rebsorten Arborola und Bosco.

Vorgehen:

Kartoffeln (wenige, vielleicht 1-2 stück pro person) schälen und in ca 8mm dicke scheiben schneiden. 2-4 esslöffel pinienkerne auf dem boden einer grossen pfanne (für die ein passender deckel in reichweite für später liegt) trocken anrösten. Vom feuer nehmen und mit einem schuss wein ablöschen, dass die temperatur unter 100 grad sinkt. Die kerne in der pfanne dann sehr, sehr grosszügig mit olivenöl begiessen und mit nochmal mit wenigstens genausoviel weisswein anreichern und aufkochen. Bei mir stand dann sicher mehr als ein halber zentimeter flüssigkeit in der pfanne. Die kartoffelscheiben flach auf dem boden der pfanne verteilen, 2-4 esslöffel von den oliven in die pfanne geben, den saft einer kleinen zitrone (je nach säure der verwendeten fruch evtl. weniger) dazugeben und grosszügig mit meersalz überstreuen. Deckel drauf und das ganze bei mittlerer bis kleiner hitze bei geschlossenem deckel ca. 20 minuten schmoren / dünsten lassen – bis die kartoffeln so gut wie gar sind und sich aus der stärke der kartoffeln mit dem öl, den pinienkernen, dem  zitronensaft, dem wein und den oliven eine im ansatz sämige flüssigkeit gebildet hat. Dann, die selbst auch gesalzenen fischfilets auf dem ganzen ensemble verteilen, ohne dass sie sich überlappen, evtl. noch etwas wein nachgiessen und bei geschlossenem deckel – je nach dicke – 4-8 minuten garziehen lassen. Am besten nach der hälfte der zeit einmal wenden. Auf dem teller anrichten. Molto semplice eben.

Heraus kommt das hier:

Und es sei mir geglaubt: es schmeckt noch um mehrere grössenordnungen besser als es aussieht.

25. Januar 2010

porkcamp neid

Einsortiert unter: Beschaffung,Tier,Trainingscamp — groefaz de la cuisine @ 11:05

Ich will auch mal wieder ein schwein schlachten.

Hach ja, das waren noch zeiten.

27. Dezember 2005

4 brüste in unserer Haut

Einsortiert unter: Ganzes Essen,Tier,Trainingscamp — kochschlampe @ 18:52

Die grossmutter hatte eine mickrige 4,5 kilo gans für 7 personen gekauft. das reicht natürlich nicht für einen gänserollbraten der so lecker ist dass man davon viel auf dem teller haben will. Also wurden flugs noch ein gänsebrustteil extra nachgekauft. Stellte sich das problem alle 4 brustfilets in die haut einer gans zu wickeln. Raus kommt das da auf dem bild.

Aber nochmal einen schritt zurück: Das farce passieren machte ja in den letzten beiden anläufen immer die grosse mühe. Jetzt weiss ich auch warum. Zum einen hab ich das rezept nicht ordentlich gelesen und die gänsekeulenfleischstücke auch immer in die farce gepackt (und nicht nur die rohen filetchens), zum anderen war bisher das werkzeug mist. Mit dem untenliegenden passiervorsatz zur kitchen aid der grossmutter war die farceherstellung arbeitstechnisch einigermassen akzeptabel. Eingelocht ist das problem noch nicht, aber auf dem green.

Aber im ernst: eigendlich liebäugle ich ja seit etwa 17 jahren mit einer
kennwood küchenmaschine.

13. November 2005

nachlese die dritte

Einsortiert unter: Basis,Ganzes Essen,Trainingscamp — kochschlampe @ 20:06

Ich wollte auch noch meinen Senf zum Trainingscamp abgeben…

So mal in die Runde an die Carnivoren: kann man nicht die Farce durch ein Duxelles ersetzen?

Das sollte immer als 3 Gang geplant werden, um den schlimmsten Hunger zu dämpfen und so das Gesamterlebnis zu steigern.

Teller vorwärmen.

Für Weihnachten zur Streßreduktion wirklich 2 Tage einplanen.

Und einfaches Essen für den nächsten Tag… Zumindest war mir genau wie dem Lemoncurry danach. Und hier isses: total BIO

Hirsotto

ca 2 Portionen

1 kleine Zwiebel in Würfeln
200g kleingeschnittenes Gemüse, in meinem Fall Broccoli
90g Hirse
200ml Brühe
100ml Schmand
Salz, Pfeffer

Zwiebel in Butter andünsten und das Gemüse ungefähr bissfest garen. Hirse dazuwerfen, Brühe aufgießen. Aufkochen, runterschalten und mit geschlossenem Deckel die nächsten 15 Minuten leise köcheln.
Abschmecken und fertig.

Total simpel und total lecker.

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