Kochen für Schlampen - Hamburg, Berlin, Zürich

Dass ich fan von gratinierten austern bin, hab ich schon gezeigt, als ich diesen beitrag zu gratinierten speckaustern verfasste. Heute kamen wir auf unserer tour de suisse nach Montreux in der brasserie am bärengraben in Bern vorbei, und fanden gratinierte austern mit pastis. Das klang beim lesen erst mal befremdlich, aber der wohldosierte, leicht anisige geschmack fügte sich erstaunlich passend in die komposition ein. Wieder was gelernt.  Anders als bei den speckaustern ist hier wohl nichts anderes als creme fraiche, etwas ei und pastis am start gewesen, schätze ich. 

  

Seeehr lecker! 

Die wikipedia lehrt uns, dass die dickflüssigen, mitunter sahnigen fisch- und meeresfrüchtesuppen namens ‘chowder‘ in amerika vermutlich von französischen seeleuten in den nordosten der heutigen USA eingeschleppt wurden, die ebenjene suppen mit gepökeltem schweinespeck und schiffszwieback anreicherten. Das mit dem schwein in der fischsuppe leuchtet mir noch nicht ganz ein, aber selbst gemacht hab ich sie auch noch nie.Kaufen kann man sie aber am fishermans warf  an der san francisco bay und kriegt sie dort auf wunsch in einer ausgehölten brotkugel serviert. Nicht schlecht. Aber auch nicht top, ist nämlich ein touristenloch dort unten am wasser. Egal.  War trotzdem ganz lecker.  

Dekadenzalergikern wird vom genuss dieses textes abgeraten. Ich kam heut vom bürro zu spät nach hause und hatte eine eine hungernde frau K. zuhause der ich ein nachtmahl versprochen hatte. Also in den kühlschrank geschaut und flugs aus ein paar resten ein salätsken zusammengebastelt. Damit musst ich auskommen:

• eine tüte Coop salatmischung 
• einen bald fälligen foi gras de canard block
• vorgesterns rest bibimbap gehacktes mit chili, sojasauce und frühlingszwiebeln
• balsamico, olivenöl
• 8 mördergarnelen, tiefgefrohren
• knoblauchzehe
• chilischnipsel
• frischen koriander
• toast
• büfelmilchparmesan

 

Dieser pastasugo hat keinen namen. Die idee kam mitte der 90ger als wir regelmässig im bistro vom stella del sud am (hörthört!) südstern abendessen bezogen. Irgendwie hat sich aus dem haifischsteak in tomatensauce ein cross-sampler aus pasta, meereszeugs, sugo und thaiküche ergeben.

Man braucht:
- grosse ungekochte tiefkühlgarnelen mindestens der grösse 31/40, geschält, entdarmt, ohne kopf - pro person 6-8 stück - gibt’s im asialaden
- frischen koriander
- frischen ingwer
- frühlingszwiebeln
- dosentomaten
- kokosmilch / creme
- zitrone
- knoblauch
- grüne currypaste
- olivenöl
- spaghetti

Garnelen in kräftig gesalzenem, lauwarmem wasser auftauen, dann mit klarem wasser abspülen und in einer schüssel kurz marinieren mit kräftig viel olivenöl, zitronensaft, gehacktem koriander, geraspeltem ingwer, currypaste, gepressten knoblauchzehen und feingehackten frühlingszwiebeln.

Pastawasser zum kochen bringen.

Pfanne sehr heiss vorheizen und den garnelen-marinadeschlonz in die pfanne kippen. Das geht sehr schnell, zusehen dass nichts anbrennt und die garnelen einzeln schnell wenden. Nach 2-3 minuten spätestens sind sie aussen soweit gut dass sie rasch einzeln aus der pfanne gefischt werden können und in einer schale abgelegt bis zum ende des sugos warten können. Wenn sie zu lange drin blieben würden sie sonst zäh und wären ruiniert.

Dosentomaten in die angebratene marinade kippen, zerdrücken und kurz aufkochen lassen. Einen kräftigen schuss kokoscreme dazu, sodass die säure der tomaten abgerundet wird, aber die süsse cremigkeit der kokosmilich noch nicht dominiert.

Kurz bevor die pasta abgegossen werden, die garnelen zurück unter den sugo geben, heiss halten aber nicht mehr kochen lassen.

Wenn die pasta fertig sind (d.h. kurz bevor sie al-dente sind) diese heiss abgiessen, nicht mit kaltem wasser abspülen, gut abtropfen lassen und zurück in den pastatopf geben. Den heissen sugo unterheben. In der zeit garen die pasta exakt bis zum richtigen punkt nach.

Auf die teller - geil!

Das ist ja mal wieder so verpupst einfach, das trau ich mich fast nicht zu schreiben.

Nimm dir einen leckeren seefisch. Dorade Royal, Dorade Rosé, St.
Petersfisch, irgendwas mit übersichtlich viel gräten und markantem geschmack. Im zweifel immer das dickere exemplar der angebotenen fische nehmen. Fische schuppen, putzen, flossen ab (die seiten und bauchflossen).

Fisch ziselieren, bauch und einschnitte mit thymianzweigen, olivenöl, zitronensaft und einer nuage du ail würzen.

Grobes, ungewaschenes meersalz nehmen. So 1-2 kilo. Gibt es billig in
spanien, italien und frankreich, hier meist nur zu apothekenpreisen,
aber da steht ihr ja druff. Das ganze meersalz in eine grossen schüssel
kippen und mit 2-4 eiweiss vermengen, bis sich das salz rundum feucht
aber noch nicht suppig anfühlt.

In eine feuerfeste flachform, in/auf die der fisch bequem passt, einen ca. 1cm
dickes bett aus der salzpampe legen, fisch drauf und rundum
schliessend mit 0,5cm - 1cm salzpampe einpacken.

Ab in den 220 centigrade heissen ofen und je nach dicke des fischs und der salzpampe 25-35 minuten backen.

Rausholen, salzkruste knacken und die oberseite abheben. Wenn sich das
fleisch vom der mittelgräte des fischs leicht lösen lässt ist er genau
gut. Wenn das fleisch trocken ist, war es zu lang im ofen. Ja,
fischgaren baut auf erfahrung, und die ist wie hubraum.

Lecker!

PS: eh ich’s bei der grillfeindlichen jahreszeit vergesse: das salzkrusteausbacken geht auch prima im weber kugelgrill.
PPS: Apropos, wer mag denn so verwegen sein sich am 26. november um mitternacht über den dächern von berlin zum adventsgrillen zu verabreden? Nur so ne idee.
PPPS: Ich fahr gleich für drei tage nach engeland und bin kulinarisch auf alles gefasst. Ich werde berichten.