Hier das Huhn. Es handelt sich um ein Rezept von Marcella Hazan, leicht variiert: Entbeintes Huhn mit Hackfleisch-Parmesan-Füllung
Zutaten (für 6):
Stopf- oder Dressiernadel, Küchengarn (mehr…)
2 tage zuvor hatten sie noch den duck test bestanden. Jetzt waren sie per niedrigtemperaturgarung auf direkter einflugschneise zum weihnachtsessen. Die 3 geflügel waren dermassen bio (bauer des vertrauens nebenan, freiland, keine brutale mastfütterung usw.), dass die gebeine ohne detaillierte chirurgische gelenkkentnisse praktisch unzertrennlich waren. Nach 1h röstung bei voller pulle und anschliessenden 5h bei 80°C im niedrigtemperaturmodus garten die 3 freunde zu einem weihnachtsbraten heran der sich gewaschen hatte. Waahnsinn.
Die füllung war weihnachtlich improvisiert und extremstlecker. Mengen sind grob aus der erinnerung und für 3 enten:
Alles was davon nicht in die tiere passte wurde nachher zauberstabpüriert und duch ein feines sieb gestrichen in der sauce verwendet. Die wurde schlussendlich aus dem durchgestrichenen füllungspüree, zugekauftem entenfond und dem entfetteten bratensaft eingekocht und nachher mit einer kleinen mehlschwitze gebunden. Dazu gabs in sherry, zwiebeln und speck gedünsteten rotkohl.
Als getränk ein schlichter 1984er Hospices de Beaune Pommard.
Nur damit keiner glaubt, wir hätten gehungert.
Vor weihnachten reise ich ins rheinland und will dort einen teil meiner sippe mit ribeye steaks dieser kategorie verwöhnen:
http://kochschlampe.com/2008/06/01/nur-selbermachen-ist-wirklich-geil/
Die spannende frage ist dabei: muss ich das fleisch aus der schweiz importieren, oder gibt es im raum köln / düsseldorf eine bezugsquelle, die zuverlässig top qualität vom rind oder büffel bietet? Bio kann aber muss nicht, USA import darf sein und das ganze brauche ich noch als ribeye schnitt. Wenn ja, wo jibbet dat doh? Wenn die kriterien alle passen ist der preis zweitrangig, denn mehr als in der schweiz (75-85CHF/Kg) wird sowas um köln auch nicht kosten. Hoffe ich.
Anyone?
Ich weiß nicht so recht, wo dieses Rezept herkommt. Ein Freund bekam es von einer Freundin, die es aus einem Kochbuch eingescannt hatte. Die Verwendung von Dosenpfifferlingen im Original und die Kombination von Fleisch mit Früchten läßt mich vermuten, dass es sich um ein etwas älteres Rezept handelt (frühe 80er?). Ich fand es spannend wegen der Wacholderbeeren – Trauben – Pfifferlings-Kombi und musste es sofort ausprobieren:
Die carnivor korrekte logoveredelung: http://www.stilhaeschen.de/?page_id=919
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