Tote tierteile ess ich ja sehr gerne. Umso mehr erinnere ich mich immer wieder mit wonne an die wenigen momente, in denen ich auf diesem sektor neue genussdimensionen eröffnet bekam. Das charolait filet an warmer roter beete im Frühsammers an der Rehwiese 1992 war so ein moment. Oder das buffalo ribeye in Dallas, tx 2004. Aber diese momente sind selten und nicht planbar. Verlässlichen fleischgenuss auf bestellung und höchstem niveau für freunde, geliebte und sich selbst bereitet man deshalb am besten in eigenregie.
Ribeye mit grüngepfefferter béarnaise und krimskramssalat
3-4 cm dicke scheibe(n) vom ribeye stück, bzw. nach schweizer lesart ‘hochrücken’, schneiden lassen
fixfertig gemischter salat
top-tomaten (oder alternativ keine tomaten)
einen riegel sbrinz oder parmesan für ein paar käsespäne
dressing aus misopaste, senf, basamico, wildsesamöl, olivenöl und dieser koreanischen chili-knoblauch bibimbappaste … ich glaube, das muss ich mal gesonders berichten. Ein traum!
2 wirklich frische eier
estragonblätter
weissweinessig
scharlotten
knoblauch
einen riegel butter
2-3 esslöffel wasser
ein schlückchen weisswein
eingelgte grüne pfefferkörner aus dem glas
Fleisch: Ofen auf 95°C umluft vorheizen, steak kräftig von allen seiten salzen und im knapp unterm rauchpunkt erhitzten erdnussöl von jeder seite 1-2 minuten in der eisengusspfanne des vertrauens scharf anbraten. Aus der pfanne nehmen, fleischthermomenter im zentrum plazieren und in den ofen schieben. Bei 62°C kerntemperatur wieder rausholen. Das dauert gerne 20 minuten, je nach dicke des stücks und wie lange man in der pfanne angebraten hat.
Béarnise mit grünem pfeffer:
Béarnaise zuverlässig zu bauen erfordert übung. Deswegen sollte man sich zum trainieren mal eine woche vornehmen, in der man mehrere male solche saucen bastelt, z.b. spargel mit hollandaise und 3x steak mit béarnaise in variationen, oder so. Béarnaise ist praktisch hollandaise mit gewürzen, die kniffelige strecke ist bei beiden saucen gleich.
Grundsätzlich basiert eine béarnaise darauf, dass man in einem temperaturband von etwa 65-75°C eine stabile fett-in-wasser-emulsion herstellt. Das wasser kommt aus den eigelb und ein paar esslöffeln wasser, ggf. aus dem essig oder zitronensaft, bzw weisswein. Das fett kommt aus der geschmolzenen butter. Das frische eigelb enthält lezithin als emulgator. Die säure aus essig bzw. zitronensaft und etwas salz verbindet sich nicht nur geschmacklich hervorragend mit der butter sondern machen die emulsionssauce auch stabiler.
Praktisch stelle ich ein topf mit siedendem wasser bereit, eine metallschüssel, die auf diesen topf passt und genug übersteht um am boden vom dampf beheizt zu werden aber am rand ohne fingerverbrennen angefasst werden kann. Daneben eine stellfläche mit nassem 2fach gefaltenem küchenkrepp um mit einem handgriff bei bedarf die zu heiss gewordene metallschüssel rüberzustellen und sie um ein paar grad abzukühlen. Ein rührbesen.
Geschmozene butter 150-200gr. Eine zuvor bereitete scharlotten-, estragon-, knoblauch-, weissweinessig-, weissweinreduktion.
2 eigelb in die im dampfbad stehende schüssel geben, ein paar esslöffel wasser, einer prise salz und einen tick weisswein dazu, mit dem besen zu einer gleichmässig hellgelben masse schlagen. Die scharlotten-, estragon-, knoblauch-, weissweinessig-, weissweinreduktion dazugeben. Weiterschlagen. Dann anfangen tropfenweise die geschmolzene, nicht zu heisse butter einzuarbeiten. Weiterschlagen. Mehr butter. Weiterschlagen. Noch mehr butter. Weiterschlagen. Nach einer weile fängt sich an die viskosität zu ändern. Weiterschlagen. Immer wenn die viskosität in richtung flüssiger mayonaise oder fester geht, die schüssel für einen moment vom dampfbad nehmen und auf dem nassen küchenkrepp einige sekunden abkühlen. Weiterschlagen. Wieder auf das dampfbad stellen und weiterschlagen. Wenn alle butter drin ist, weiterschlagen und dann mit augenmass die grünen pfefferkörner ohne lake dazutun; die können auch ehr rein, dosieren ist an dieser stelle einfacher. Mit salz und pfeffer final abschmecken, wenn nötig. Weiterschlagen. Wenn die béarnaise die gewünschte viskosität hat, den dampftopf von der heissen kochstelle nehmen und die rührschüssel drin stehen lassen. So wird die béarnaise warmgehalten ohne zu überhitzen.
Falls die béarnaise bei der ganzen prozedur zu heiss wird, kippt sie um. Wenn das passiert, die schüssel sofort auf dem küchenkrepp abkühlen und 1-2 esslöffel wasser dazugeben und wie irre weiterschlagen. Man kann sie dann womöglich noch retten. Sonst hilft nur noch einen neuen eigelb ansatz zu machen und den müll dort einzuarbeiten. Oder ganz neumachen. Ich hab auch gehört, dass man mit dem stabmixer durch den fallout braten kann und ein passables ergebnis erreicht. Hab ich aber noch nie ausprobiert und ist ohnehin nur was für mädchen.
Wenn das fleisch im ofen gut ist, alles auf dem vorgewärmten teller aufschichten. Sbrinzspäne zu oberst auf den salat, dem man gerne eine eigene milde vinegrette spendieren darf, wenn man will.
Mit glück und geschick gelangt man am ende hier hin:
Angeschnitten zeig ich das fleisch diesmal nicht, sonst hab ich wieder die tierfeinde am hals. Aber es ist zart, würzig, saftig, elegant, verspielt und klar in geschmack, struktur und farbe, wie ein hochgenuss in den wildesten phantasien eben sein muss.
Das tier am ende ist natürlich völlig optional. 
