Einfaches Essen mit Vorräten aus dem Kühlschrank - es kommt bei mir immer wieder vor, dass ich nicht von der Vorstellung begeistert bin, am Abend noch langwierige und vor allem komplizierte Gerichte zu kochen.Glücklicherweise muss ein Gericht ja nicht kompliziert, um gut zu sein. So haben hier Spinat, Eier, Sahne und Käse ihre letzte Ruhestätte gefunden.
Hier habe ich ja schon einmal für den Hochzeitskuchen im August geübt, bin aber mit der Zeitplanung ein wenig in Schwierigkeiten geraten und konnte kein Fondant mehr auf die Torte auftragen. Dieses Mal habe ich eine kleine Form gewählt - um die Chancen zu erhöhen, dass der Kuchen auch aufgegessen werden kann und habe so rechtzeitig angefangen, dass auch das Fondant noch verteilt werden konnte. Dabei ist mir aufgefallen, dass ich dringen so eine Art Glättkelle brauche, damit es keine hässlichen Fingerabdrücke auf der weißen Masse gibt. Meine erste Anlaufstelle war ein Bastelladen, der das natürlich nicht hatte. Vielleicht sollte ich doch mal in einen Baumarkt gehen… oder schauen, was Tortendekorationshilfsanbieter im Zwischennetz zu bieten haben.
Mir waren die Rezepte, die ich für Fondant bekommen habe, bzw. die in meinen Büchern standen, nicht ganz geheuer. Hier eines von Ulrike von Ostwestwind und hier eines mit Marshmellows von Llynnya empfohlen. Aber es erschien mir einfacher, ein Rezept mit Fett zu nehmen. Einen direkten Vergleich, welche Variante am besten funktioniert, habe ich (noch) nicht, aber Fett geht schön einfach.
Der wahrscheinlich welteinfachste Kirschkuchen. Im Prinzip nichts anderes, als Streuselteig mit Kirschen. Einmal am Boden fest gedrückt, einmal als Streusel oben drauf. Der Kuchen lässt sich in hunderterlei Varianten herstellen - ganz ähnlich habe ich ihn hier mit Pflaumen gemacht. Er geht aber auch gut mit Äpfeln, Birnen, Aprikosen, Nektarinen…. eigentlich jedem Obst, dass sich halbwegs ordentlich backen lässt. Eventuell sollten dann allerdings die Zuckermengen angepasst werden.
Neulich verblüffte mich ein Kollege mit der Aussage, dass Kinder eigentlich keinen Kuchen äßen. Ist nicht ganz falsch, meistens kommen andere Süßigkeiten wesentlich besser an. Da mein Kind aber gerne Kuchen bäckt und sie zu Ostern eine schicke kleine Backform von Omma bekommen hat, haben wir ihrer Freundin Ida zum zweijährigen Geburtstag einen Kuchen gebacken. Grundlage war der von mir sehr geliebte 4-Viertel-Teig, bei dem alle Zutaten zu gleichen Teilen verarbeitet werden, ausgehend vom Gewicht der Eier. Hier waren es zwei Eier, die beste Größe für die Form scheint L zu sein (wir hatten XL, und das war etwas zuviel Teig.) Wichtig ist - man kann es nicht oft genug sagen - dass die Zutaten zimmerwarm sind. Falls Butter und Eier zu kalt sind, stelle ich die Rührschüssel in warmes Wasser. Der Teig emulgiert bei zu kalten Zutaten einfach nicht richtig. Ich mache diesen Teig immer von Hand mit dem Schneebesen, aber so puristisch muss man nicht sein.
Zutaten (für einen Erwachsenenkuchen alles verdoppeln):
Zuerst die Butter mit dem Zucker und dem Salz schaumig rühren, bis die Masse fast weiß ist. Dann die Eier nacheinander (!) unterschlagen, Aroma dazu. Das Mehl mit dem Löffel oder Schneebesen darunterheben (nicht mehr heftig rühren). Der Teig hat jetzt eine wunderbare cremige Konsistenz, ganz anders als der Rührteig meiner Jugend, der mit (kalter) Margarine hergestellt wurde, dann die kalten Eier platsch dazu und alles ordentlich mit dem Mixer durchquirlen… was wusste ich schon von Rührteig?
Den Teig in die geölte und bemehlte Form geben und ca. 35 - 40 min bei 180° C backen, ein hölzerner Schaschlikspieß sollte bei der Probe ohne klebrige Teigreste bleiben.
Guss:
Beides verrühren und über den Kuchen pinseln oder gießen. Alle verfügbaren Smarties, Zuckerperlen oder Gummibärchen zusammenkramen und aufpassen, dass mehr davon auf dem Kuchen als im Kind landet. Mit der richtigen Menge Kerzen verzieren. Stolzes Kind über den grünen Klee loben.
Noch ein Wort zum Bittermandelaroma: Ich habe mir ein Fläschchen Bittermandelaroma in einem Bioladen in England besorgt, weil ich hier nicht fündig geworden bin. Es schmeckt unglaublich gut. Die Aromen von Backin habe ich aus meiner Jugend in schlechter Erinnerung (künstliches Rumaroma! bäh!), die kaufe ich nicht. Falls man das doch verwenden möchte, ist ein halber TL sicher zuviel. Das Biozeug muss man nicht allzu vorsichtig dosieren, es schmeckt nach dem Backen eher mild durch.
Tote tierteile ess ich ja sehr gerne. Umso mehr erinnere ich mich immer wieder mit wonne an die wenigen momente, in denen ich auf diesem sektor neue genussdimensionen eröffnet bekam. Das charolait filet an warmer roter beete im Frühsammers an der Rehwiese 1992 war so ein moment. Oder das buffalo ribeye in Dallas, tx 2004. Aber diese momente sind selten und nicht planbar. Verlässlichen fleischgenuss auf bestellung und höchstem niveau für freunde, geliebte und sich selbst bereitet man deshalb am besten in eigenregie.
Ribeye mit grüngepfefferter béarnaise und krimskramssalat
3-4 cm dicke scheibe(n) vom ribeye stück, bzw. nach schweizer lesart ‘hochrücken’, schneiden lassen
fixfertig gemischter salat
top-tomaten (oder alternativ keine tomaten)
einen riegel sbrinz oder parmesan für ein paar käsespäne
dressing aus misopaste, senf, basamico, wildsesamöl, olivenöl und dieser koreanischen chili-knoblauch bibimbappaste … ich glaube, das muss ich mal gesonders berichten. Ein traum!
2 wirklich frische eier
estragonblätter
weissweinessig
scharlotten
knoblauch
einen riegel butter
2-3 esslöffel wasser
ein schlückchen weisswein
eingelgte grüne pfefferkörner aus dem glas
Fleisch: Ofen auf 95°C umluft vorheizen, steak kräftig von allen seiten salzen und im knapp unterm rauchpunkt erhitzten erdnussöl von jeder seite 1-2 minuten in der eisengusspfanne des vertrauens scharf anbraten. Aus der pfanne nehmen, fleischthermomenter im zentrum plazieren und in den ofen schieben. Bei 62°C kerntemperatur wieder rausholen. Das dauert gerne 20 minuten, je nach dicke des stücks und wie lange man in der pfanne angebraten hat.
Béarnise mit grünem pfeffer:
Béarnaise zuverlässig zu bauen erfordert übung. Deswegen sollte man sich zum trainieren mal eine woche vornehmen, in der man mehrere male solche saucen bastelt, z.b. spargel mit hollandaise und 3x steak mit béarnaise in variationen, oder so. Béarnaise ist praktisch hollandaise mit gewürzen, die kniffelige strecke ist bei beiden saucen gleich.
Grundsätzlich basiert eine béarnaise darauf, dass man in einem temperaturband von etwa 65-75°C eine stabile fett-in-wasser-emulsion herstellt. Das wasser kommt aus den eigelb und ein paar esslöffeln wasser, ggf. aus dem essig oder zitronensaft, bzw weisswein. Das fett kommt aus der geschmolzenen butter. Das frische eigelb enthält lezithin als emulgator. Die säure aus essig bzw. zitronensaft und etwas salz verbindet sich nicht nur geschmacklich hervorragend mit der butter sondern machen die emulsionssauce auch stabiler.
Praktisch stelle ich ein topf mit siedendem wasser bereit, eine metallschüssel, die auf diesen topf passt und genug übersteht um am boden vom dampf beheizt zu werden aber am rand ohne fingerverbrennen angefasst werden kann. Daneben eine stellfläche mit nassem 2fach gefaltenem küchenkrepp um mit einem handgriff bei bedarf die zu heiss gewordene metallschüssel rüberzustellen und sie um ein paar grad abzukühlen. Ein rührbesen.
Geschmozene butter 150-200gr. Eine zuvor bereitete scharlotten-, estragon-, knoblauch-, weissweinessig-, weissweinreduktion.
2 eigelb in die im dampfbad stehende schüssel geben, ein paar esslöffel wasser, einer prise salz und einen tick weisswein dazu, mit dem besen zu einer gleichmässig hellgelben masse schlagen. Die scharlotten-, estragon-, knoblauch-, weissweinessig-, weissweinreduktion dazugeben. Weiterschlagen. Dann anfangen tropfenweise die geschmolzene, nicht zu heisse butter einzuarbeiten. Weiterschlagen. Mehr butter. Weiterschlagen. Noch mehr butter. Weiterschlagen. Nach einer weile fängt sich an die viskosität zu ändern. Weiterschlagen. Immer wenn die viskosität in richtung flüssiger mayonaise oder fester geht, die schüssel für einen moment vom dampfbad nehmen und auf dem nassen küchenkrepp einige sekunden abkühlen. Weiterschlagen. Wieder auf das dampfbad stellen und weiterschlagen. Wenn alle butter drin ist, weiterschlagen und dann mit augenmass die grünen pfefferkörner ohne lake dazutun; die können auch ehr rein, dosieren ist an dieser stelle einfacher. Mit salz und pfeffer final abschmecken, wenn nötig. Weiterschlagen. Wenn die béarnaise die gewünschte viskosität hat, den dampftopf von der heissen kochstelle nehmen und die rührschüssel drin stehen lassen. So wird die béarnaise warmgehalten ohne zu überhitzen.
Falls die béarnaise bei der ganzen prozedur zu heiss wird, kippt sie um. Wenn das passiert, die schüssel sofort auf dem küchenkrepp abkühlen und 1-2 esslöffel wasser dazugeben und wie irre weiterschlagen. Man kann sie dann womöglich noch retten. Sonst hilft nur noch einen neuen eigelb ansatz zu machen und den müll dort einzuarbeiten. Oder ganz neumachen. Ich hab auch gehört, dass man mit dem stabmixer durch den fallout braten kann und ein passables ergebnis erreicht. Hab ich aber noch nie ausprobiert und ist ohnehin nur was für mädchen.
Wenn das fleisch im ofen gut ist, alles auf dem vorgewärmten teller aufschichten. Sbrinzspäne zu oberst auf den salat, dem man gerne eine eigene milde vinegrette spendieren darf, wenn man will.
Mit glück und geschick gelangt man am ende hier hin:
Angeschnitten zeig ich das fleisch diesmal nicht, sonst hab ich wieder die tierfeinde am hals. Aber es ist zart, würzig, saftig, elegant, verspielt und klar in geschmack, struktur und farbe, wie ein hochgenuss in den wildesten phantasien eben sein muss.
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