Es ist mal wieder soweit. Steinpilze! Wenn man nicht grad ständig wild in die pfanne knallt das nach einer pilz-sahnesauce ruft, ist steinpilzrisotto eine annähernd göttliche form der zubereitung. Hier in Züri gibt es mittwochs im hauptbahnhof immer einen biomarkt der besten käse, fleisch und gemüseversuchungen feilbietet. Den hab ich um ein halbes kilo steinpilze erleichtert.
Steinpilzrisotto
Besten Arborio packen, bio-brühe (gemüse) heiss bereitstellen, scharlotten mit gehackter glatter petersilie in grosszügig viel butter anschwitzen, einen tick knoblauch gehackt dazu, steinpilze in optimalgrösse gewürfelt drauf und alles zusammen angehen lassen.
Wenn die pilze anfangen anzusetzen den reis dazukippen, noch kurz mitanschwitzen und dann mit heisser brühe angiessen und das was am boden leicht angesetzt war mit dem löffel lösen. Rühren. Temperatur runterschalten und mit angelehntem deckelleise köcheln lassen. Rühren. Wenn der reis droht trocken zu fallen, weitere brühe dazugeben. Rühren. Sagte ich rühren? Ohne ständiges rühren wird es kein risotto sondern ein reisauflauf. Also Rühren.
Wenn der reis al dente wird einen groszügigen schuss weisswein reinpacken und wieder soweit auskochen dass der kommende parmesanzusatz die konsistenz auf den g-punkt buxiert. Premiumparmesanspäne dosieren und einrühren, auftischen, garnieren wenn nötig und mit der pfeffermühle abschmecken. Auftischen und orgasmen feiern.
GFKAG (Gems, formerly know as Gämse)
Auf dem selben biomarkt in Zürich HB gab es sorgfältig verschweisste gems filets. Dass die eingebohrenen mit ‘gems’ ‘gämse’ meinen liegt nahe, nur gegessen habe ich sowas noch nie. Im wesentlichen ist eine gämse ja nur eine wildziege die dünne, frische luft hatte und bergwände hoch und runter springt. Genau so, dachte ich mir, wird das teil dann wohl schmecken. Nicht ganz so spektakulär im geschmack wie erhofft, eher ausdruckslos, aber dafür butterzart.
Das bewährte garverfahren für ganze filetstücke wurde hier erneut erfolgreich angewendet und mit dem oben erleuterten risotto gepaart.
Wunderbar!
Diejenigen unter uns die regelmässig nach zürich jetten um in einer der banken am paradeplatz ihre schwarz geparkten fränkli zu zählen wissen es: Die confiserie sprüngli am platz wurde umgebaut. Bis heute. Die wiedereröffnung zelebrierte dann auch dekadenz im ortsüblichen ausmass. Die allerfeinsten confiserie- und backwaren zusammen mit den hausberühmten luxemburgerli im laden. Vor dem laden unbotmässig durchgansresistente massen von pensionärli, die von den ausgelegten pralinen und dem gratis coup champagner angelockt wurden. Zur wiedereröffnung wurde die szene garniert mit handgemachter easy-jazz klangtapete und dallmayerwerbungsbedienung.
“Die dunkle Grand Cru Schokolade aus den edelsten Cacao Sorten weltbester Provenienzen, mit frischem Rahm verfeinert, wird mit zarter, dunkler Schweizer Schokolade umhüllt und mit einem Hauch von Cacao-Puder bestäubt.”
Die qualität ist wirklich spitze. Die preise aber auch. Ein vollkornbaguettino mit parmaschinken, rucola und parmesanspänen zusammen mit einem becherli birchermüsli haben mir vorhin 16 stutz aus dem säckli gezogen. Das sind knapp 10 euronen. Bon dieu!
Ja, ich höre. Bin schon auf sendung. Schulljung dass ich nicht so arg regelmässig beitrug in letzter zeit, aber mein dekadentes leben in der schweiz lässt es leider grad kaum zu. Ich muss immer noch zu viele kartons in meiner dekadenten wohnung mit seeblick auspacken. Und von einem bugatti veynon mit monegassischem kennzeichen bin ich heut beim mittagessen auch fast überfahren worden (das passiert dir im prenzlauer berg NIE!). Die dekadente wohnung hat ganz neu ein oberunpraktisches aber chíces cerankochfeld und ein neues enddekadenten ‘Zug Combair-Steam S 60′ backofenähnlichen garungscenter. Wow! Was tun damit?
Frau K. bastelt ob ihrer herkunft gerne bibimbap. Bap oder bab, wie man will, heisst soviel wie ‘mahlzeit’, ‘reis’ oder ‘essen’ - was praktisch aufs gleiche rauskommt. Und bibimbap ist in der regel reis mit allem von irgentwas drin. Hackfleisch, zucchini, pilze, spiegelei, frühlingszwiebeln. You name it. Der holländer versteht unter ‘pap’ nur haferpampe. Da sieht man mal wieder die weltunterschiede. Aber egal. Das koreanische bibimbap ding war hier schon mal gegenstand der betrachtung (ich finds grad nicht wieder, sonst würd ich’s verlinken) und das nahm ich als baustein für einen abend der crossover-essensbereitung in der neuen dekadenten küche:
Asiatischen klebeartigen reis mit der (für mich) neuen ankochautomatik des total schwul zu bedienenen cerankochfelds im topf kochen. Warmhalten wenn zu früh fertig. Bedienungsanleitung rauskramen und nach ergiebiger lektüre im ‘Zug Combair-Steam S 60′ zucchini, möhren und champignonstückskes in der offenen flachen schale gar steamen. Salzen. Warmhalten. Das dauert schon mal ne weile, weil man erst mal rausfinden muss wie man den steamer mit den vielen knöppen zum ersten mal so in gang bringt dass er das tut was man will. Dann seine lieblingsgusspfanne rausholen und die gesalzenen lammfilets brutal kurz und brutal heiss anbraten. ‘Brutal’ ist ein hierzulande gerngebrauchter elativ. Dann das filet in einer schale bei 100 celsiusgraden ‘umluft’ in den ‘Zug Combair-Steam S 60′ packen und die sonde des digitalen fleischtemperaturthermometers fleischstückzentral platzieren und mit dem ‘Zug Combair-Steam S 60′ verkabeln damit man daraufhin endtemperaturautomatisch garen lassen (!) kann. Bis zur fleischkerntemperatur von 63 grad celsius hochfahren und automatisch abschalten lassen. Das gerät piept an der stelle, kann man sich also gut merken. Das gedünstete gemüse unter den reis heben, mit koreanischer chilipaste nach geschmack versetzen, in eine endbenutzerschale packen. Das ultimativ punktgenau gegarte lammfilet in feine tranchen aufschneiden und diese im kranz auf dem bibimbap artigen gemisch drapieren. Salatmischungstüte aus dem coop (hier nicht koh-opp, sondern ‘kohp’!) aufreissen. Eine kleine hand voll salat ins zentrum rücken. Rosmarin druff und das kanze mit trüffelöl überträufeln bevor man frisch gemahlenen pfeffer aufrieselt. Nach nicht ganz 3,5 stunden ist das erste essen aus dem ‘Zug Combair-Steam S 60′ fertig! Und was soll ich sagen: es war sogar dekadent geil lecker.
So siehts aus:
Das einzige was noch optisch stört sind die löcher im fleisch von dem ollen fleischthermometer. Aber auf die fernsensorische fleischkerntemperaturmessung im ofen müssen wir wohl noch eine weile warten. Solange heissts nach gefühl im ofen zartgaren oder löcher hinnehmen.
Ich fahre am Samstag für zwei Wochen nach England - ich sage nur: Wildschwein mit Pfefferminzsauce und lauwarmer Cervisia. Da wird es wohl etwas dünn mit Beiträgen. GroeFaZ, übernehmen Sie! GroeFaZ?
Weg für die nächsten 2 Wochen. Aber mit mehr Ruhe am Strand als Calvin.
