Über das zitronenbrathuhn habe ich schon mal geschrieben. Ich tu es aber gerne nochmal, vor allem weil es jetzt dazu auch fotos hat und das nachmachen damit leichter fällt.
Ich nehm da mal den orginaltext der auch schon eine nachschreibung aus der mutter aller italienkochbücher von Marcella Hazan ‘Die Klassische Italienische Küche’ war, streu die fotos ein und passe an, wo nötig. Nanos gigantium humeris insidentes irgentwie immer.
Was?
Man nehme ein höchstqualitätshuhn, 1-2 vollkommen unbehandelte biozitronen, salz, frisch gemahlenen pfeffer, eine halbe knoblauchzehe, eine flache schale und einen ofen. Kein öl, kein fett, kein wein, keine wilden gewürze. Deshalb ist das mit dem höchstqualitätshuhn nicht zu ignorieren. Ein gut gewachsenes freilandhuhn kostet geld. Echtes geld. Keine 2,95.
So ein huhn ist draußen großgeworden, hat mindestens 90 tage wind, regen und sonne gesehen und kommt traditionell frisch aus der loue oder der bresse in frankreich. Manchmal von engagierten bio-höfen der umgebung auf dem lokalen markt erhältlich. So ein huhn kostet leicht zwischen 12 und 20 euri, also nicht erschrecken. Es ist geld wohl ausgegeben.
Es muß übrigens auch nicht unbedingt huhnhuhn sein. Perlhuhn, fasan, taube oder sogar ente funktionieren sehr gut nach dem gleichen prinzip. Hauptsache sie sind von oben-rechtsiger qualität. Ein gutes huhnhuhn allerdings hat die perfekte harmonie mit der zitrone.
Wie?
Das huhn muß leer sein. In deutschlands geschäften ist das immer der fall, zuhause auf dem hof weiß man das selbst herbeizuführen und in italien und frankreich macht einem das der fachmann im fleischerladen auf wunsch.
Das huhn von innen sehr kräftig salzen und mit schwarzem pfeffer ausreiben und die halbe zehe knoblauch zerdrückt innen verteilen. Von außen nur sehr kräftig salzen, kein pfeffer. Der pfeffer würde im ofen auf der außenseite zu heiß und bitter werden.
Die gewaschene ganze zitrone mit dem handballen auf der tischplatte weich rollen …
… und mit einer gabel rundum mehrmals tief einstecken damit sich der saft entfalten kann.
Die zitrone in das huhn stecken – wenn nötig zwei – und das huhn hinten verschließen.
Im orginalrezept wird das huhn hermetisch vernäht damit es sich aufbläht bei braten, das ist mir zuviel kinkerlitz. Ich nehm’ meist einfach eine beüroklemme aus metall um das huhn zu schließen. Geht hinterher auch prima in die spülmaschine.
Ofen auf 200 grad vorheizen / 180 grad umluft. Das huhn mit der brust nach oben in die flache schale legen – ohne alles, d.h. trocken, denn das huhn läßt beim braten selbst genug saft um glücklich zu werden. Nicht abdecken. Die garzeit ist insgesamt 20-25 minuten pro 500gr huhn. D.h. ein 1,5kg huhn ist nach etwa 1h 15 minuten fertig.
Die zeit ist allerdings nur ein richtwert.
Den gargrad des huhns findet man zuverlässig heraus indem man zwischen keule und rumpf mit dem messer einschneidet und schaut ob das fleisch hier schon gar ist. Sobald es hier nicht mehr roh ist, ist das huhn gut. Länger drin lassen läßt selbst ein zitronengefülltes huhn höchstens trocken, aber nicht besser werden.
Das huhn herausnehmen, kurz ruhen lassen, zerteilen, die zitronen wegwerfen und mitsamt dem sud und einem baguette oder ciabatta servieren.
Fertig.
Eine gruppe sonst sehr zurückhaltender und kultivierter menschen hat an dieser stelle einmal ein solches huhn vor meinen augen innerhalb von einer halben minute in ein leeres gerippe verwandelt. Und die beteiligten vegetarierinnen schoben ihren ‘faux-pas’ (von wegen!) auf ihren alkoholpegel. Wie immer wenns verboten schön war. Elende feiglinge.
PS: Statt im küchenofen läßt sich das huhn auch prima in einem amtlichen kugelgrill von z.b. weber mit unterliegender tropfschale braten. Ordentliche grillbriketts am rand bringen 1,5 h lang genügend hitze.
