Es ist mal wieder soweit. Steinpilze! Wenn man nicht grad ständig wild in die pfanne knallt das nach einer pilz-sahnesauce ruft, ist steinpilzrisotto eine annähernd göttliche form der zubereitung. Hier in Züri gibt es mittwochs im hauptbahnhof immer einen biomarkt der besten käse, fleisch und gemüseversuchungen feilbietet. Den hab ich um ein halbes kilo steinpilze erleichtert.
Steinpilzrisotto
Besten Arborio packen, bio-brühe (gemüse) heiss bereitstellen, scharlotten mit gehackter glatter petersilie in grosszügig viel butter anschwitzen, einen tick knoblauch gehackt dazu, steinpilze in optimalgrösse gewürfelt drauf und alles zusammen angehen lassen.
Wenn die pilze anfangen anzusetzen den reis dazukippen, noch kurz mitanschwitzen und dann mit heisser brühe angiessen und das was am boden leicht angesetzt war mit dem löffel lösen. Rühren. Temperatur runterschalten und mit angelehntem deckelleise köcheln lassen. Rühren. Wenn der reis droht trocken zu fallen, weitere brühe dazugeben. Rühren. Sagte ich rühren? Ohne ständiges rühren wird es kein risotto sondern ein reisauflauf. Also Rühren.
Wenn der reis al dente wird einen groszügigen schuss weisswein reinpacken und wieder soweit auskochen dass der kommende parmesanzusatz die konsistenz auf den g-punkt buxiert. Premiumparmesanspäne dosieren und einrühren, auftischen, garnieren wenn nötig und mit der pfeffermühle abschmecken. Auftischen und orgasmen feiern.
GFKAG (Gems, formerly know as Gämse)
Auf dem selben biomarkt in Zürich HB gab es sorgfältig verschweisste gems filets. Dass die eingebohrenen mit ‘gems’ ‘gämse’ meinen liegt nahe, nur gegessen habe ich sowas noch nie. Im wesentlichen ist eine gämse ja nur eine wildziege die dünne, frische luft hatte und bergwände hoch und runter springt. Genau so, dachte ich mir, wird das teil dann wohl schmecken. Nicht ganz so spektakulär im geschmack wie erhofft, eher ausdruckslos, aber dafür butterzart.
Das bewährte garverfahren für ganze filetstücke wurde hier erneut erfolgreich angewendet und mit dem oben erleuterten risotto gepaart.
Wunderbar!
