Dies ist mein erster Versuch, Orange Marmalade zu kochen. Das kam so: Neulich war ich wieder in England. Es gab Enteneier zum Frühstück – ein seltener Genuss! Dazu selbstgebackenes Brot mit selbstgemachter Marmalade. Ich bat meine Gastgeberin um das Rezept. Sie sagte, dass ich damit nichts anfangen könne, weil man zur Herstellung von Marmalade „Seville Oranges“ brauche. Stattdessen gab sie mir ein Glas mit, das aber vom Liebsten schon bis auf traurige Reste dezimiert worden ist. Woher neuen Stoff bekommen? Gekaufte Marmalade ist nur ein trauriger Ersatz für die selbstgekochte. Eine kurze Recherche ergab, dass es sich bei der geheimnisvollen Frucht um Bitterorangen handelt. Und als ich gestern über den St. Pauli Nachtmarkt schlenderte, traute ich meinen Augen kaum: Bitterorangen! Bio!!! Glückes Geschick! Leider musste ich dann bei der Suche nach einem Rezept feststellen, dass die Herstellung von Marmalade eine Wissenschaft für sich ist – zwar enthalten Bitterorangen viel Pektin, aber anscheinend führt das nicht automatisch zu gutem Gelingen, außerdem muss man die Orangen erst einmal lange kochen. Ich habe dann mehrere Internet-Rezepte funsioniert. Da ich allerdings keine Lust auf mehrstündiges Kochen hatte, habe ich den Drucktopf zum Einsatz gebracht. So lautete das Rezept:
- 1kg Bitterorangen
- 1l Wasser
- Saft von 2 Zitronen
- 2 kg Zucker (sic!)
Ich habe die Orangen mit dem Wasser in den Drucktopf gepackt und ca. 40 min lang unter Druck gekocht (ohne Drucktopf 2 Stunden). Sie sollten weich werden. Nachdem sie etwas abgekühlt waren, habe ich die Kerne und das Fruchtfleisch herausgekratzt, die Schale in feine Streifen geschnitten und zurück in den Topf geworfen. Fruchtfleisch und Kerne habe ich mit etwas Wasser noch ca. 5 Minuten köcheln lassen und dann durch ein Sieb passiert und ebenfalls in den Topf gelöffelt. Dann noch Zitronensaft und unglaubliche Mengen Zucker dazu. Ich hatte natürlich nicht genug, also musste ich alles, was an Zucker im Haushalt war (Puderzucker, Vollrohrzucker) zusammenkratzen und kam trotzdem zunächst nur auf 1900 g. Das Ganze wurde zum Kochen gebracht und ungefähr 15 min gekocht. Gelierprobe war negativ. Nochmal 10 min gekocht. Half nix. Das Fruchtfleisch noch besser passiert. Immer noch flüssig. Das Eingeständnis der Niederlage: Ich habe ca. 100g Gelierzucker 1:2 dazugegeben (mit „Pektin aus Zitrusfrüchten“, knurr!). Nochmal gekocht, insgesamt etwa eine Stunde. Dann habe ich aufgegeben und den Schlonz in Gläser abgefüllt. Und siehe da, es wurde nachträglich noch fest! Der Geschmack ist unglaublich intensiv und sehr bitter, die Farbe wunderschön dunkel wegen des Vollrohrzuckers – perfekte Marmalade! Was ich nächstes Mal anders mache: ich werde Fruchtfleisch und Kerne im Kochwasser kochen und kein extra Wasser nehmen und dann das ganze mit einem Mulltuch ausquetschen. Außerdem kann man die Zitronen noch am Anfang mitkochen und die Schalen wegwerfen, das sollte auch noch helfen.
Als Leitfaden kann ich folgendes Rezept aus einem ganz erstaunlichen kleinen Kochbuch aus den 50er Jahren („Was Männern so gut schmeckt“, Lilo Aureden, 1955) empfehlen:
„Orangen-Marmelade
darf in England auf keinem Frühstückstisch fehlen. Sie ist die Lieblings-Konfitüre der Männer. Das englische Rezept lautet. Eine beliebige Anzahl Apfelsinen wird gewogen und 24 Stunden in frisches Wasser gelegt, dann sorgfältig abgetrocknet. In frischem Wasser werden die Früchte so lange gekocht, bis man sie mit einem Strohhalm durchstechen kann. Die Schale wird gelöst, mit einem Silberlöffel entfernt man alles Weiße und schneidet das Gelbe in feine Streifen. Nun wird dasselbe Gewicht Zucker, wi die Früchte es vor der Behandlung hatten, mit wenig Wasse aufgelöst, die Schalen werden darin 10 Minuten auf kleiner Flamme gekocht. Saft und Fleisch der Früchte dazugeben, unter ständigem Rühren zu einer steifen Marmelade kochen, die sich in verschlossenen Gläsern mehrere Jahre hält.“
Ich habe bisher leider noch nie Bitterorangen gefunden, aber verschiedene Kombinationen mit Orange, Blutorange, Kumquat und Grapffruit waren der volle Erfolg.
Kommentar von rezeptsammler — 16. Februar 2008 @ 12:37 |
Was mir bei diesem Rezept nicht ganz einleuchtet: wirf man das Kochwasser weg? Bei meiner Variante ist viel mehr Zucker drin, aber durch das Kochwasser auch viel mehr Wasser, so dass ich aus einem Kilo Orangen über 2 Liter Marmalade gekocht habe – ohne Geschmacksverlust, wohlgemerkt. Das erklärt aber wohl auch, warum die dann nicht so gut geliert…ich wollte das Fruchtfleisch nicht mitkochen, weil ich Angst hatte, dass sie dann nicht so schön klar wird. Hach, der Perfektionismus! Delia Smith schafft es übrigens, in ihrem Rezept das Zeug über zwei Tage hinweg ca. 5 Stunden zu kochen:
http://www.deliaonline.com/recipes/dark-chunky-marmalade,1047,RC.html
Kommentar von zitronencurry — 16. Februar 2008 @ 19:00 |
[...] @ 8:04 Tags: bitterorangen, Orange Marmalade, orangenmarmelade Es ist wieder so weit! Marmalade-Saison! In diesem Jahr gibt es die Bitterorangen etwas früher als sonst, und sie machen einen sehr guten [...]
Pingback von Alle Jahre wieder: Orange Marmalade « Kochen für Schlampen – Hamburg, Berlin, Zürich — 9. Januar 2010 @ 20:05 |
jetzt brauche ich nur noch Bitterorangen – dann weiß ich, was ich die nächsten Tage machen werde…
Danke für das tolle Rezept!
Kommentar von Hausgemachtes — 13. Januar 2010 @ 10:48 |
[...] Rezept von Mrs. Beeton Rezept aus dem Beobachter Rezept von zitronencurry in kochschlampe nachträglich hinzugekommen sind noch: Rezept von Duni Rezept [...]
Pingback von Oranges Amères, Bitterorangen Marmelade « lamiacucina — 3. Februar 2010 @ 04:02 |