Dear lezer,
Frau D. war so frei mich kürzlich mit dem löffelschlag in den stand des koautors für hier zu erheben. Fortan wird es also an dieser stelle auch eine angemessene darstellung delikater zubereitungen von tierischem protein geben. Da fällt mir ein, wer kennt eigentlich ‘Fleisch ist mein Gemüse’ von Heinz Strunk? Die musikke zum eisbein mit erbsenpüree und korn. Doch zum wesentlichen:
PowerPesto
Vermehrt kommen menschen in meine kochräume und schnuppern “mensch, lecker, das riecht hier nach was gebratenem. Was ist das denn?” obwohle ich doch nur wieder eine variation des selbstgemachten PowerPestos gedrechselt habe. Und das völlig gemüsefrei. Wieso und was und wie:
Wieso?
Das pesto selbst zu machen begann damals aus zwei gründen: Erstmal ist es unglaublich schwierig wirklich delikates pesto irgendwo käuflich zu erwerben ohne gleich seine seele verpfänden zu müssen (wenn man’s überhaupt findet) – und dann wird meist noch an den zutaten gespart. Und Zweitens begab es sich dereinst, dass ich bei einem freund in Florenz vor meiner abreise gebeten wurde in seinem garten dieses wildwuchernde gestrüpp zu entsorgen. Dieses gestrüpp war ein gigantisches beet basilikum. Die entsorgung sollte er bekommen. Ich nahm zwei große gläser pesto mit heim die es mit allem je gekauften aufnehmen konnten. Seither war ich verdorben.
Was?
Um am ende ein einmachglas wenigstens halb zu füllen braucht man eine menge basilikum. Entweder 4-6 gut gewachsene büsche die es als kräutertöpfe z.b. bei kaisers oder so gibt, oder alternativ, man glaubt es kaum, tun es erstaunlich gut auch die kleinen tiefgekühlten basilikum kräuterboxen. Davon dann so 6-8. Echt! Ich war selbst überrascht wie gut die zum pestomachen taugen. Das zeug wird ja ohnehin zerdrechselt.
Eine ganz andere liga ist es natürlich das im garten in der sonne stehende basilikum direkt vom stiel weg zu verarbeiten – aber dieses glück hat man ja nunmal nicht alle tage. Wenn dann doch, geht das natürlich vor. Lustige alternativquelle: der grow-shop um die ecke bewirbt auch gerne die wachstumsförderlichkeit seiner natriumdampflampen mit im schaufenster drunter wuchernden basilikumpflanzen – der legalität wegen. Einfach mal nett fragen gehen.
Dann braucht man gutes olivenöl (natives olivenöl extra virgine, kaltgepresst). Das gute reicht, es muß wirklich nicht das AAA+++ öl aus der italo-lifestyle apotheke sein für 42 euri den liter. Aber eben auch kein dreck. Ins haus gehören tut gutes olivenöl ohnehin. Ich selbst deck mich immer mit einem 5-liter kanister öl von Alis ein, wenn ich mal ins Frischeparadies komme. Der kanister hält dann meist ein paar monate.
Dort gibt es auch kilopackungen pinienkerne. Immer noch teuer, aber nicht so teuer wie die abpackungen in 25gr. Lohnt sich wenn man mehr als einmal pesto machen will. Pinienkerne sind aber nicht so wichtig wie gehackte haselnüsse. und die kann man eigendlich überall kaufen. Zur not kann man sogar prima auf die pinienkerne verzichten, auf die haselnüsse aber nicht. Das ist zwar entgegen aller italienischen weisheit, aber ich hab extra selbst das volle spektrum ausprobiert: Para-, macadamia-, cashewnüsse, pinienkerne, mandeln, pistazien. Sogar walnuß hab ich mal probiert.
Ist alles mehr oder weniger nett, aber nur haselnüsse machen hier wirklich glücklich. Ist wahr. Man braucht etwa 2-4 tütchen – ca 300 gr. insgesamt – pinienkerne und gehackte haselnüsse.
1-4 Knoblauchzehen je nach bedarf, etwas meersalz und natürlich käse. Einen dicken riegel parmigiano, 300 gramm oder mehr – wird ja nicht schlecht – aus der guten abteilung und optional zusätzlich ein stück alten peccorino. Vorgeriebener, abgepackter, bitterer müll in dosen gilt nicht.
Wie?
Basilikum blätter zupfen, in ein mix/meßbecher geben, mit ölivenöl übergießen und mit dem zauberstab gründlich zu einer gleichmäßigen pampe fräsen. Da bleibt dann recht wenig von dem anfänglichen haufen blätter übrig. Schwergängig fließen darf die pürierte masse mit dem olivenöl schon. Bei dem gefrorenen basilikum fließt das an der stelle nicht, weil’s noch gefroren ist und sich eher wie gerührtes basilikumsorbet anfühlt. Macht aber nichts.
Dann gehackte haselnüsse und pinienkerne in eine leere, trockene pfanne geben und bei mittlerer hitze unter rühren goldbraun anrösten. Da muß mutti bei stehen bleiben, das macht der herd nicht von alleine. Die dinger verbrennen verdammt schnell wenn man nicht aufpaßt. Wenn die nüsse soweit sind, ruhig heiß zur masse dazukippen und mit dem zauberstab einarbeiten bis alles klein gehackt ist. Zu viele nüsse hab ich selten erlebt, also ruhig großzügig sein.
Dann parmesan und peccorino nach und nach dazugeben. Am besten vorher grob reiben, sonst drechselt man sich ‘nen wolf mit dem zauberstab. In die paste einarbeiten bis sie homogen ist. Das ist arbeit. Kinderzauberstäbe geben bei dieser belastung schnell mal den löffel ab.
Wenn die paste zu trocken wird, olivenöl dazugeben. Wenn es noch zu grasig schmeckt, mehr käse und ggf. nüsse dazu falls man noch welche hat. Die letzten meter muß man hier ganz klar mit der eigenen zunge navigieren. Am ende hat man ein glas voll mit grüner pampe die hauptsächlich aus käse und nüssen besteht.
Nachdem man den käse drin hat, prüfen ob das salzgniveau stimmt und ggf. mit meersalz korrigieren. Nicht vor dem käse salzen, weil der selbst ne menge salz mitbringt. Die paste darf ruhig kräftig sein, aber nicht versalzen.
Wenn alles lecker ist, die pampe in ein einmachglas oder leere joghurtgläser füllen. Die masse am boden komprimieren und oben mit einer waagerechten ebene abschließen. Mit einem halben zentimeter olivenöl abdecken und aufrecht im kühlschrank aufbewahren.
Anwendung:
Lieblingsnudeln kochen, 1-2 minuten vor dem dokumentierten garpunkt sehr naß abgießen und sofort heiß zurück in den topf kippen. Anfänger haben sich vor dem abgießen noch eine tasse heißen nudelwassers gesichert, falls nicht genügend feuchtigkeit dageblieben ist. Nach belieben pesto pampe und olivenöl in die nudeln geben und unterrühren bis sich die pesto pampe mit dem wasser zu einem nicht zu flüssigen sugo und der sugo sich mit den nudeln verbunden hat.
Während dieser prozedur garen die nudeln genau bis zum idealen punkt nach. Das liest sich nicht nur rhythmisch, das hat auch in der ausführung viel mit dynamik und timing zu tun wenn man für das ergebnis geheiratet werden will.
Es kommt besonders gut im selben schritt trockentomaten unterzurühren die man vorbereitet hatte als das nudelwasser blubberte. In öl eingelegt und kleingeschnitten vom qualitätsitaliener. Und schließlich frisch gemahlen schwarzen pfeffer oben drauf. Will man eigendlich immer.
Glücklich sein und es immer wieder tun.
PS: Apropos pfeffer, eine ordentlich mühle mit peugeot mahlwerk sollte es schon sein. Irgendwer sagte mal, wer keine mühle mit peugeot mahlwerk hat, der frißt auch kleine kinder. Ich bin mir nicht sicher ob das wirklich falsch ist. Aber alle anderen dinger sind schlicht dreck. Das weiß jeder der den unterschied schon mal in der hand hatte. Und bei den mühlen gilt: size does not matter – führ die mahlqualität jedenfalls. Wer sich die 27 euri für eine ordentliche mühle nicht leisten kann (hält ein leben lang), der hat wenigstens ein paar schuhe zuviel.
PPS: PowerPesto ist auch ein hervorragendes geburtstagsgeschenk.
PPPS: ganz mutige wagen auch mal einen kontrollierten anteil an frischem thai-basilikum aus dem asialaden. Aber nicht zu viel, damit es keine zahnpasta wird.
