Asador Etxebarri – Grillieren am Limit

Bis vor kurzem hatte ich von der existenz des Asador Etxebarri gar nicht gewusst. Alles was Bittor Arguinzoniz in seinem laden serviert kommt bei ihm mit dem grill in kontakt. Alles. Und alles was mit seinem grill in kontakt kommt ist von unbestechlicher, fast manisch hoher qualität. Das ist schon seit mehr als 20 jahren so und wurde bereits ausgiebig beschrieben. Dass grillieren hier nichts mit dem zu tun hat was man womöglich an lauen sommerabenden selbst im garten veranstaltet liegt an vielen, sehr sorgfältig entwickelten details von denen alle zusammen verlässlich zu den unglaublichen gerichten auf den tellern führen.

Mir war das neu. Beim foodcamp San Sebastian im märz diesen jahres hatte ich das Etxebarri noch verpasst. Aber San Sebastian hatte mich essenstechnisch derart verblüfft, dass keine entschuldigung mehr zu blöd war dort extra noch mal hinzufahren um dann auch im Etxebarri zu essen. Und die entschuldigung kam dann passenderweise so:

Dem lieblingskind hatte ich bei dem pintxo bar-crawl aus dem Al Fuego Nero ein “Txicken Love” t-shirt in grösse S gekauft, in der hoffnung dass es passt. Ist ja für ein kind.

Flapsig bemerkte ich “ach junge, wenn es nicht passt, dann fahren wir nochmal dahin und kaufen die richtige grösse”. Das t-shirt war dann tatsächlich zu klein (trägt jetzt die kochschlampe) und der bengel und ich haben konsequenterweise das lange fronleichnahmswochenende dazu benutzt mit gewalt nochmal nach San Sebastian zu fahren um gemeinsam mit freunden im Asador Etxebarri zu essen.

Um das resultat gleich vorwegzunehmen: Der laden ist sensationell gut und sicher einen weiteren besuch wert!

Hier die details:

Das restaurant liegt in einem dörfchen namens Axpe in den hügeln zwischen Bilbao und Donostia – San Sebastian.Von ersterem liegt es etwa 35 minuten mit dem auto, von letzterem 60 minuten entfernt.

Zu meiner überraschung wissen die hier – völlig untypisch für die gegend – wie man ohne langeweile vegetarier füttert. Die kochschlampe darf also beim nächsten mal mitkommen und muss nicht nur brot mit dessert essen.

Wir waren zu fünft am tisch und hatten alle das degustationsmenü links im bild geordert. 16 Gänge in drei stunden. Keine weine, weil irgendwie alle noch autofahren mussten an dem tag.

 

Hühnerbrühe. Sehr intensiv, schlicht und gut, aber für sich alleine nicht die reise wert.

 

Gesalzene butter aus geräucherter ziegenmilch. Waaaahnsinn! Alleine hierfür hätte sich der besuch schon gelohnt gehabt. No shit! Die tiefen, vielschichtigen aromen sind perfekt balanciert und beeindruckend speziell ohne langweilig zu weren. Bis die zwei butterriegel (mit brot) weg waren.

 

Büffelmozzarella. Punkt. Wieder aus am grill geräucherter milch. Bittor Arguinzoniz meint es ernst mit der kompromisslosen produktqualität. Weil der beste büffelmozzarella aus campanien kommt und transportwege (und zeiten) der qualität nicht zuträglich ist, hat er sich einfach einen büffel dort gekauft, hält ihn hinterm haus und dreht täglich selbst seine mozzarellakugeln. Totaler qualitätsfetisch. Das resultat: ein mozzarella, wie ich ihn noch nie vorher gekostet habe.

 

Anchovis auf geröstetem brot. Die fische wurden selbst im haus letztes jahr im april in salz eingelegt. Wenn andere das machen ist das ergebnis nicht zuverlässig genug. Das brot exakt richtig kurz auf dem grill angeröstet. Sehr gut!

 

Cracker mit feinen tranchen von frühlingspilzen vom hügel vor dem fenster. Extrem aromatisch und überzeugend. Wieder: sensationell.

 

Ganz leicht angegrillte auster mit seegrass. Hervorragend schlicht und delikat balanciert.

 

Gegrillte garnelen. Laut karte aus Palamos. Ich nehm an, dass die qualität des ausgangsprodukts mitentscheident ist für den perfekten geschmack. Aber nur einmal im leben selber garnelen auf dem grill so genau auf den punkt zu garen wäre schon eine sensation. Oder nur grosses glück.

 

Seegurke gegrillt auf jungen fava bohnen. Mir persönlich war die seegurke zu zäh und ausdruckslos, aber die bohnen waren wieder eine kleine sensation.

 

Baby-oktopus mit tinte und karamellisierten zwiebeln. Perfekt gegrillt und eine bestechende gute variation eines baskischen klassikers. Sehr gut aber im vergleich zu vielen der anderen gänge strahlte dieser nicht ganz so hell wie seine kollegen.

 

An einfachheit wieder kaum zu überbietendes grossen kino bei diesem gang aus jungen erbsen in einem ebsen-trüffel-sud. Der sud wurde aus den gegrillten schoten der erbsen gewonnen. Umwerfend!

 

knusprig an der haut gegrillter Kabeljau mit brokkoli, karotte und artischokenherz. Korrekt.

 

Dry aged steak vom galizischen rind perfekt gegrillt. Das erste mal, dass ich fleisch im mund hatte, das sich mit Peter Lugers messen konnte.

 

Klarer, würziger, vielschichtiger nussig-buttriger geschmack bei zarter aber nicht lascher textur. Fantastisch!

 

Als erstes dessert ein erdbeersmoothie. Schlicht, auf den punkt sehr erdbeerig, aber keine sensation wie die anderen sachen.

 

Hollunderblüten mit kirschen auf joghurt. Exzellente, schlichte und überzeugende geschmakskomposition.

 

Die sensation: Eiscreme aus reduzierter, am grill geräucherter milch mit einer fruchtigen obstsauce. Unbeschreiblich gut!

 

Schokoladiger schnickschnack zum kaffee. Sehr solide aber nicht preisverdächtig.

 

Ein kaffee. Sowas können die süditaliener immer noch besser. Aber das ist meckern auf höchstem niveau.

Was bleib ist die erinnerung an ein fantastisch gutes essen und die feste absicht im laufe des kommenden jahres nochmal ins Etxebarri zu gehen. Prädikat: Absolut empfehlenswert.