Ich habe mich immer gefragt, wo man zum Teufel Stickstoff in kleineren, küchenkompatiblen Mengen herbekommt. So habe ich zwar Freunde in in Laboren mit Zugang zum Flüssigstickstoff arbeiten, aber leider gab es nie ein geeignetes Transportgerät. Bei Linde bekommt man zwar das Zeug zwar, aber nur in den großen Gebinden, die einem dann für den Rest des Lebens reichen und ansonsten die Küche vollstellen. Und nun habe ich von einem neuen Restaurant der Molekularküche gehört, die ab August auch Flüssigstickstoff verkaufen:
Oder kennt jemand eine andere, sinnvoll nutzbare Quelle innerhalb Berlins?
Eine (ziemlich) kleine Menge flüssigen Stickstoff kriegst du natürlich in den Kapseln, die man in Sahenbereiter steckt. Aber wie kriegt man ihn da sinnvoll wieder heraus? Keine Ahnung.
Kommentar von lemoncurry — 20. Mai 2008 @ 09:55 |
Ein bisschen mehr sollte es schon sein. Und sei es nur, um auf die faule Art cremigstes Eis herstellen zu können… außerdem ist in den kleinen Kapseln zwar Stickstoff, doch meines Wissens nach kein flüssiger, oder?
Kommentar von kochschlampe — 20. Mai 2008 @ 12:30 |
Ist nicht jedes Gas, das in einer Kapsel oder Patrone oder Kartusche drin ist, flüssig?
Kommentar von lemoncurry — 20. Mai 2008 @ 12:43 |
Nein. Der Stickstoff in der Patrone ist nur komprimiert (auf 60 Bar und mehr) – etwa wie Pressluft, aber ohne Sauerstoff, der z. B. mit der Sahne reagieren könnte, und diverser anderer Luftbestandteile (Edelgase, CO2, Wasser und was sonst noch in der Luft rumschwirrt).
Andere Sahne-Bereiter benutzen übrigens Lachgas-Patronen. Davon ist man inzwischen etwas abgekommen, aber sie sind immer noch im Handel.
In den Patronen von Bierzapfanlagen für Partyfässer ist übrigens CO2. Für Sahne ist CO2 eher ungeeignet, da es in der Sahne Kohlensäure bilden würde.
Kommentar von MartinM — 20. Mai 2008 @ 13:34 |
Um zur Frage zurückzukommen: Nein, nicht jedes Gas in Druckkartuschen ist flüssig, aber einige. Was nicht heisst, dass es nicht doch kalt wird, wenn es beim Ausströmen in Umgebungsdruck schlagartig sein Volumen expandiert (cf. Kältespray). (siehe auch http://de.wikipedia.org/wiki/Fl%C3%BCssiggas ). Frau KochschlamPe will aber Stickstoff haben, der bei Normaldruck flüssig ist. Aus gutem Grund: Das Zeug ist Sackkalt (77K bzw. -196C) und man kann es giessen wie Wasser, solange einem die Flossen nicht anfrieren am Becher oder einem der Behälter zersplittert. Auch ohne Kochen eine grosse Spassquelle.
Kommentar von groefaz de la cuisine — 25. Mai 2008 @ 13:03 |
Da mich das Problem nicht losläßt: Hier gibt es passende Transportgefäße. Sind vermutlich so teuer, dass man sich für dasselbe Geld auch eine Eismaschine von Gaggia anschaffen kann (damit liebäugelt der Liebste, aber wir haben ausgerechnet, dass die sich erst in ca. 5 Jahren rentiert, selbst wenn man nur Ben & Jerry`s kauft).
http://www.airproducts.com/medical/de/productos/equipos/equip-almacena.html
Hier noch ein paar Sicherheitshinweise und Anleitungen, aber das kennst du ja wahrscheinlich:
http://www.blenkers.de/speiseeis-stickstoff.html
http://www.tu-clausthal.de/hv/d5/vhb/system8/8_71_91.html
Kommentar von lemoncurry — 27. Mai 2008 @ 09:58 |
Ich habe bei den Jungs mal angefragt, ob sie denn auch die dazugehörenden Behälter verleihen, würde aber davon ausgehen, dass das möglich ist.
(Wenn man bei Linde direkt einkauft, dann ist das auch möglich, wie eine frühere Recherche ergeben hatte. Leider musste man da Industriemengen abnehmen, die man als Normalsterblicher so schlecht umsetzen kann.)
Oh – und eine ausgewachsene Eismaschine lohnt sich bei mir nicht recht. Ich esse vielleicht 4-5 x im Jahr Eis…
Kommentar von kochschlampe — 27. Mai 2008 @ 14:01 |
Zum transport brauchst du ein dewar gefäss und ne BVG karte. Ebay ist dein freund. Zb. heute hier: http://tinyurl.com/6xpl3y . An sich ist das aber auch nur ne thermoskanne mit doppelwandigem vakuumiertem glaseinsatz ( http://de.wikipedia.org/wiki/Dewar-Gef%C3%A4%C3%9F ). Ob die kaffeepullen von kaufs-im-kilo es mit N2 in flüssig aufnehmen, weiss ich nicht. Vielleicht weiss das wer mit mehr laborerfahrung? Was sagt die grosse griechin aus HH dazu?
Kommentar von groefaz de la cuisine — 27. Mai 2008 @ 22:51 |
Nein. Obwohl Kaffeepullen nach dem selben Prinzip funktionieren wie ein Dewar-Gefäß, würde ich dringend davor abraten, sie mit flüssigem N2 zu füllen. Die Kaffeepullen haben nämlich Dichtungen aus Gummi oder elastischem Kunststoff, die bei der extremer Kälte so hart und spröde werden, dass sie einfach wegbröckeln. Abgesehen davon ist die Isolierung einer Kaffeepulle längst nicht so perfekt wie die eines Dewars nach Labornorm. Umgekehrt ist hälte aber so ein Dewar Kaffee problemlos tagelang warm (wie der alte Kaffee dann schmeckt, ist ein anderes Thema.) Weis ich aus Laborerfahrung der besonderen Art
Kommentar von MartinM — 28. Mai 2008 @ 11:01 |