Speckaustern
Zugegeben, dieses rezept ist nicht ausgedacht, sondern abgeguckt. Ich hab es in der umstrittenen aber häufig sehr passablen ‘Trattoria Paparazzi’ in der danziger straße im prenzlauer berg gegessen und die wurfparabel im kopf rückwärtsgerechnet. Also doch irgendwie ausgedacht. Funktioniert hervorragend als starter für den entwas besondereren abend. Und man glaubt gar nicht das sowas von sowas kommt.
Was?
Austern 2-4 pro person, je nach größe, rolle des gerichts, anzahl der leute und austernöffnungsfertigkeit. Die austern sollten wenn möglich eher tief als flach sein, aber letztendlich ist das egal. Zum gratinieren braucht man etwas, was eher als eklige kinder und prollbbrotaufstrichpampe bekannt ist als als austernverfeinerungskomponente. Schwache kullinariker bitte rechts raustreten und herzinfakt abwarten: grüner schmelzkäse (z.b. von milkana) oder von la vache qui rit. Voll echt wahr!
Dann noch magere speckwürfel, je nach anzahl der austern 1 bis 2 eier, creme fraiche (vorsicht bei belgiern! die verstehen unter creme fraiche nur frischen schlagrahm, nicht die französische festere schmandartige variante), salz, pfeffer und noilly prat. Von all dem soviel, daß es zusammen genug sabsch ergibt mit dem man alle austern überziehen kann. Meiner erfahrung nach wird es immer zuviel.
Noilly Prat ist übrigens sowas ähnliches wie trockener martini. Nur auf französisch und mit etwas anderen gewürzen. Paßt optimal zu allem fischigen und gehört fast so dringend in die küche wie olivenöl.
Wie?
Die austern alle fachgerecht mit dem austernmesser öffnen und zusehen, daß möglichst alle flüssigkeit drinbleibt. Am besten auch keine perlmuttsplitter in die unterschale fallen lassen. Das knirscht sonst unangenehm beim essen hinterher. Das austernfleisch von der unterschale mit einem kleinen scharfen messer lösen (aber in der schale lassen) und die austern dann dicht an dicht in einer feuerfesten schale (oder pizzabackblech oder kuchebackblech oder springform) platzieren. Damit sie möglichst sicher waagerecht liegen bleiben, werden sie in der schale in ein bett aus 1-2 cm grobem meersalz gedrückt.
Das ganze prozedere kann übrigens je nach übung und werkzeugqualität eine hübsche weile dauern Und weil die unfallträchtigkeit beim austernöffnen ohnehin hoch genug ist will man sich ja auch nicht stressen lassen. Weil es aber austern sind, kann man die auch erst kurz vor dem verzehr öffnen. Also: jutet timing einplahn, bitte.
Aus den anderen sachen jetzt eine gratinsauce basteln. Die basis bilden creme fraiche und die eier. In einer schale verrühren. Ein deutlicher schlag schmelzkäse bildet den ersten geschmackspfosten, die fein gewürfelten mageren speckwürfel den zweiten und ein paar spritzer noilly prat den dritten. Dazwischen spannen sich jetzt die eier und die creme fraiche und werden mit ein wenig salz und pfeffer agbeschmeckt.
Die austern mit einem esslöffel gleichmäßig mit der gratinmasse füllen und unter einem vorgeheizten grill 2-5 mnuten gratinieren bis die oberfläche gestockt ist und sich braune punkte anfangen zu bilden. Das austernfleisch darunter muß noch weitgehend roh bleiben.
Auftischen und einen guten, nicht bretttrockenen riesling dazu gurgeln. Visitenkarten verteilen.
