Entsprechend vielleicht nicht ganz orthodox, dafür aber mit der Geling-Garantie. Hier gibt es eine schöne Beschreibung, was denn bei der richtigen Hollandaise chemisch so passiert, auch wenn ich gegen die Verwendung von Stärke bin. Stärke in der Holländischen Soße ist ein wenig wie Stützräder beim Radfahren. Natürlich geht es erst einmal einfacher, aber dafür hat man hinterher Schwierigkeiten, ohne Hilfe zurecht zu kommen. Also lieber gleich richtig lernen. Oder diese Schummelvariante benutzen. Hier findet sich sonst auch noch eine Bare Bones Anleitung für eine fast richtige Hollandaise. Was zum eigentlichen Klassiker fehlt ist die Reduktion.
Ich habe einen Vorschlag aus Nigella Lawsons ‘How to Eat’ aufgegriffen und kann nur sagen, dass das wirklich die einfachste Art zu sein scheint, mit der man eine halbwegs richtige Sauce hinbekommen kann.
Für 4:
- 4 Eigelb
- 250g Butter, in 1 cm³ Würfeln
- Zitronen- oder Limettensaft (ca. Äquivalent zu einer halben Zitrone)
- Salz, Pfeffer (idealerweise frisch gemahlenen weißen)
Die Eigelb in eine feuerfeste Schüssel – ich nehme da eigentlich immer Edelstahl – geben und auf einen kleineren Topf geben, in dem kaltes Wasser etwa 2cm hoch steht. Das Wasser zum Kochen bringen und sogleich zu einem leichten Simmern runterschalten. Die Schüssel soll das Wasser NICHT berühren. Nun nach und nach die Butter würfelweise dazu geben und die ganze Zeit fleißig rühren, damit sie sich in den warmen Eigelb schön auflöst. Das dauert eine Weile. Wenn sich alle Butter darin aufgelöst hat und eine sämige Sauce entstanden ist, Zitrone, Salz und Pfeffer nach Geschmack dazu geben. Wahrscheinlich gelingt es manchen Menschen auch hier, ein buttriges Rührei aus der Angelegenheit herzustellen, aber einigen kann man einfach nicht helfen.
Die Sauce lässt sich über dem Wasserdampf auch eine Weile warm halten.
