Kochen für Schlampen – Hamburg, Berlin, Zürich

Lange Geschichte mit vielen Bilder, deswegen behind the cut.

Neulich haben die Kochbanausen gefragt, was wir denn so beim Hantieren in der Küche hören – Musik, Radio, Fernseher, Hörbücher… Beim Kochen höre ich eigentlich grundsätzlich BBC World Service. Mit dem alten Radio meines Großvaters, das mit mir bisher noch in jede Küche mitgezogen ist und einer der Lieblingsplätze meiner Katze ist, um mich beim Kochen und Backen zu beobachten. Praktischerweise steht das Radio nämlich auf dem Kühlschrank und ist so der höchste, sinnvollerweise katzenerreichbare Ort, um alles im Blick zu haben. Und wahrscheinlich ist das Radio auch noch warm – Energieffizienz war damals noch nicht so das große Thema. Dafür ist es ein sehr nachhaltiges Gerät, tut es doch seit Jahrzehnten brav seinen Dienst. Und so hatte Tiger auch die Küche voll im Blick, während ich einen Rührkuchen gebastelt habe, wie hier angekündigt aus nichts als Eiern, Butter, Zucker und Mehl. Da kein Backpulver oder anderes Lockerungsmittel verwendet wird, ist der Kuchen eher fest, kleinporig und schwer. Und lecker. Keine geschmackliche Offenbarung, aber ein solider, guter Kuchen für den Sonntagskaffee mit der Familie.

Ich wollte mit so wenig Zutaten wie möglich hantieren, das zwingt schon fast zur Auswahl möglichst guter Zutaten. Die Eier sind vom Bio des Vertrauens, aus der Mark Brandenburg und wurden einen Tag vor dem Backen gelegt. Frischer wird in der Stadt schwierig. Das Mehl ist Standard – 550er Bio-Weizenmehl. Ich liebe light brown soft sugar. Leicht karamellig im Geschmack, ohne aufdringlich zu werden löst er sich schnell und gut auf und ist einfach unwiderstehlich. Den könnte ich so löffeln. Das, was dem im üblichen Supermarktsortiment noch am nächsten kommt ist Farinzucker. Aber das ist leider die schlechtere Alternative. Ich kaufe den Zucker meist im Asienladen, weil mein lokaler Supermarkt den richtigen nicht führt. Bei der Butter… habe ich ein wenig übertrieben. Rohmilchbutter aus der Charente, leicht gesalzen mit Salz von der Ile de Ré. Ich hatte schon bretonische voll gesalzene Butter in der Hand, als ich die Rohmilchbutter gesehen habe. Und musste an den Kommentar de GröFaz denken und habe zugegriffen.  Am liebsten hätte ich beide gekauft und dazu noch die Butter aus Devonshire und alle parallel verkostet. Dazu hätte ich ein solches Blech gebraucht… vielleicht ein Andermal.

abgewogene Zutaten

Bei diesem Kuchen sind die Eier die Basis für alles Weitere. Die Eier abwiegen: bei mir ergeben 4 Eier (M) ca. 260 g. Entsprechend werden jetzt je 260 g Butter, Zucker und Mehl abgewogen. Das reicht dann für eine Kastenform von 30 cm Länge. Die Zutaten sollten alle zimmerwarm sein. Es schadet gar nicht wenn sie eine Stunde in der Küche stehen bevor sie weiterverarbeitet werden. Oh – und meine Musik, während ich diesen Text schreibe ist Drowning Pool. Mir wurde neulich mal wieder bescheinigt, dass ich einen merkwürdigen Musikgeschmack hätte…

gebutterte und gezuckerte Kastenform

Zusätzlich braucht man noch ein wenig Butter und Zucker, um damit die Form auszukleiden, um den Kuchen daran zu hindern, sich hier festzukrallen und ihn vielmehr nach dem Backen mit Leichtigkeit davon überzeugen kann, sich aus der Form zu lösen. Auch sollte der Ofen jetzt auf 180° vorgeheizt werden.

getrennte Eier

Die Eier sauber trennen. Bitte darauf achten, dass im Eiweiß wirklich kein Eigelb ist und dass in dem Schüsselchen kein Fett ist. Beides kann dafür sorgen, dass sich hinterher kein ordentlicher Eischnee herstellen lässt.

Butter und Zucker cremig gerührt

Butter und die Hälfte des Zuckers cremig rühren. Nach und nach die Eigelb unterrühren. Das darf gern etwa 10 Minuten dauern, bis man damit fertig ist. Sollte reinweißer Zucker verwendet werden: solange schlagen, bis die Mischung weiß-schaumig ist. Mit light brown soft sugar lässt sich nur karamell-schaumig erreichen. Das Rührgerät gründlich reinigen – alle Fettspuren beseitigen und abtrocknen.

weiche Spitzen im Eischnee

Idealerweise wird Eischnee in einer Kupferschüssel aufgeschlagen. Die besitze ich nicht, also muss eine Edelstahlschüssel herhalten. Auf der niedrigsten Stufe des Rührgeräts anfangen die Eiweiß zu schlagen. Immer dann eine Stufe höher schalten, wenn sich gleichmäßig große Bläschen gebildet haben. Nur solange schlagen, bis sich weiche Spitzen gebildet haben.

schnittfester Eischnee

Jetzt die zweite Hälfte des Zuckers zu den Eiweiß geben und solange schlagen, bis schnittfester Eischnee entsteht. Wie man sieht kann man an dem Punkt auch die Schüssel kopfüber halten und nichts wird heruntertropfen.

Mehl untergerührt

Unter die Butter-Zucker-Eigelb-Mischung das Mehl rühren. Auch hier lieber mit einer niedrigen Stufe anfangen, da sonst gern die ganze Küche von einem zarten Mehlschleier überzogen wird.

Eischnee unter den Teig heben

Den Eischnee portionsweise mit einem Metalllöffel vorsichtig unter den Teig heben. Ich mache das gern in 3 Schritten und rühre möglichst wenig bei jedem Schritt im Teig rum – die ganze schöne Luft, die bis hier mühsam reingeschlagen wurde soll ja auch erhalten bleiben. Gleichzeitig soll eine homogene Masse erreicht werden. Also genau genug unterrühren, ohne den Teig tot zu mischen.

Teig in der Form glatt streichen

In die vorbereitete Form geben, glatt streichen und in den vorgeheizten Ofen schieben.

nach 20 Minuten

Nach etwa 20 Minuten sieht das so aus. Wer es folkloristischer findet wenn der Kuchen aufreißt, wo immer er will, der muss an dieser Stelle nichts tun. Andere holen nun ein zumindest halbwegs scharfes und spitzes Messer. Bei mir muss das Chefmesser herhalten.

den Kuchen einschneiden

Der Kuchen wird längs der Mitte 2-3 cm tief eingeschnitten.

fast gerader Einschnitt

Und kommt für weitere 40 Minuten in den Backofen. Sollte der Kuchen zu schnell zu dunkel werden: mit Alufolie für den Rest der Backzeit abdecken.

misslungene Stäbchenprobe

Nach insgesamt 50 Minuten Backzeit habe ich eine erste Stäbchenprobe gemacht. Wie man sieht, ist der Kuchen noch nicht fertig. Es klebt noch sehr viel Teig am Stäbchen. Ich nehme meist ein Holzessstäbchen. Andere nehmen eine dünne Holzstricknadel. Hauptsache aus Holz. Mit Metallnadeln misslingt die Stäbchenprobe gern, weil die Oberfläche so glatt ist, dass der Teig auch dann nicht kleben bleibt, wenn er noch nicht ganz durch ist.

gelungene Stäbchenprobe

Nach etwas mehr als einer Stunde war der Kuchen dann fertig: an meinem Stäbchen hat fast kein Teig mehr geklebt.

15 Minuten abkühlen lassen

Den Kuchen eine Viertelstunde in der Form abkühlen lassen.

aus der Form holen und abkühlen lassen

Vorsichtig aus der Form lösen und vollkommen auskühlen lassen. Kuchen, der zu früh angeschnitten wird, hat die Tendenz unter dem Messer zu zerkrümeln. Nicht schön.

Kuchen aufschneiden

Kuchen an den Bestimmungsort transportieren, hier zum familiären Sonntagskaffee, und in Stücke von gewünschter Dicke schneiden.

auf Teller verteilen

Auf die Teller verteilen. Hier sieht man schon, dass der Kuchen insgesamt eher von fester Natur ist.

Sahne nach Geschmack

So viel Sahne dazugeben, wie man gern haben möchte. Es schadet gar nicht, wenn der Sahne ein wenig Pflaumenmus und/oder Pflaumenbrand mitgegeben wird.

Den Kuchen kann man natürlich beliebig abwandeln, indem ein wenig Pflaumenbrand gleich in den Teig gegeben wird. Oder Zitronenschale. Oder Schokostückchen. Oder getrocknete Sauerkirschen. Oder was auch immer euch einfällt.

Oder es wird irgendein Guss gebastelt, passend zu den restlichen Zutaten.

So wie er ist, ist es ein dezent karamelliger, nicht zu süßer Kuchen mit einer zarten Salznote, die das Ganze sehr interessant macht.