Entsprechend vielleicht nicht ganz orthodox, dafür aber mit der Geling-Garantie. Hier gibt es eine schöne Beschreibung, was denn bei der richtigen Hollandaise chemisch so passiert, auch wenn ich gegen die Verwendung von Stärke bin. Stärke in der Holländischen Soße ist ein wenig wie Stützräder beim Radfahren. Natürlich geht es erst einmal einfacher, aber dafür hat man hinterher Schwierigkeiten, ohne Hilfe zurecht zu kommen. Also lieber gleich richtig lernen. Oder diese Schummelvariante benutzen. Hier findet sich sonst auch noch eine Bare Bones Anleitung für eine fast richtige Hollandaise. Was zum eigentlichen Klassiker fehlt ist die Reduktion.
Ich habe einen Vorschlag aus Nigella Lawsons ‘How to Eat’ aufgegriffen und kann nur sagen, dass das wirklich die einfachste Art zu sein scheint, mit der man eine halbwegs richtige Sauce hinbekommen kann.
Für 4:
- 4 Eigelb
- 250g Butter, in 1 cm³ Würfeln
- Zitronen- oder Limettensaft (ca. Äquivalent zu einer halben Zitrone)
- Salz, Pfeffer (idealerweise frisch gemahlenen weißen)
Die Eigelb in eine feuerfeste Schüssel – ich nehme da eigentlich immer Edelstahl – geben und auf einen kleineren Topf geben, in dem kaltes Wasser etwa 2cm hoch steht. Das Wasser zum Kochen bringen und sogleich zu einem leichten Simmern runterschalten. Die Schüssel soll das Wasser NICHT berühren. Nun nach und nach die Butter würfelweise dazu geben und die ganze Zeit fleißig rühren, damit sie sich in den warmen Eigelb schön auflöst. Das dauert eine Weile. Wenn sich alle Butter darin aufgelöst hat und eine sämige Sauce entstanden ist, Zitrone, Salz und Pfeffer nach Geschmack dazu geben. Wahrscheinlich gelingt es manchen Menschen auch hier, ein buttriges Rührei aus der Angelegenheit herzustellen, aber einigen kann man einfach nicht helfen.
Die Sauce lässt sich über dem Wasserdampf auch eine Weile warm halten.
Als ich gesehen habe, dass Du auf eine Seite verlinkst, die die chemischen Prozesse innerhalb einer Sauce Hollandaise erklärt, wusste ich, dass das nur lamiacucina sein kann
Aber danke für die Zubereitungsanleitung. Ich hatte vor kurzem Probleme mit einer Zabaione. Vielleicht lag es daran, dass die Rührschüssel mit dem Wasser in Berührung gekommen ist.
Kommentar von mipi — 17. Juni 2008 @ 19:31 |
Ja super, bei der Anleitung kann ja nichts mehr schief gehen. Mein letzter Versuch eine Hollandaise zu machen is komplett in die Hose gegangen….hab wahrscheinlich zu wenig grührt und hatte Probleme mit der Butter. Ähnliche Tipps für eine gelungene Hollandaise habe ich neulich bei rezeptwiese.de bekommen. Das is so ne neue Koch- Community in der man u. a. Fragen zu diversen Themen rund um´s Essen und Trinken einstellen kann, die dann von anderen Usern beantwortet werden. War auch ganz hilfreich….
LG Lena
Kommentar von Lena — 18. Juni 2008 @ 13:44 |
@ mipi: meines Wissens wird die Chose einfach zu heiß, wenn die Schüssel direkt mit dem kochenden Wasser in Berührung kommt – der von mir geliebte Rühreieffekt setzt dann ein.
@ Lena: nu, ich denke, dass ich etwa 10-15 Minuten konstant gerührt habe. Vielleicht geht es auch mit weniger rühren, aber nicht bei dieser Variante.
Kommentar von kochschlampe — 18. Juni 2008 @ 14:11 |
Klingt gelingsicher, ist aber nur was für Geduldsmenschen. Meine radikale Variante (funktioniert aber nur bei größeren Mengen und Schüsseln): Kein Wasserbad. Einfach die Schüssel, jawohl, direkt auf den Herd stellen und rühren wie ein bekokster Truthahn. Fängt die Ei-Reduktionsmische an, flauschig zu werden, zieht man die Schüssel halb beiseite, so dass die Kontaktfläche kleiner wird. Butterstücke rein, und weiter! Das Risiko ist aber fast so hoch wie der Geschwindigkeitszuwachs. Wer aber öfters ne Holli zaubern muss, der lernt gern und schnell
Kommentar von Malte — 14. Juli 2008 @ 23:23 |
Ich kenne die Variante, aber sie ist mir zu risikobehaftet. Ich puzzle lieber 10 Minuten länger in der Küche, kann mir aber dafür sicher sein, dass ich nicht in der Hälfte der Fälle wieder von vorne anfangen muss, weil ich mit buttrigem Rührei geendet habe… und dabei alle Zeitvorteile wieder verliere.
Wenn man schon das Gefäß direkt auf den Herd stellt, sollte man aber zumindest eine Schüssel mit Eiswürfeln daneben stellen, um im Krisenfall schnell kühlen zu können und so evtl. nicht alles zu verlieren. (alles –> die angerührte Sauce)
Kommentar von kochschlampe — 15. Juli 2008 @ 07:40 |