Archive Für Autor

Bis vor kurzem hatte ich von der existenz des Asador Etxebarri gar nicht gewusst. Alles was Bittor Arguinzoniz in seinem laden serviert kommt bei ihm mit dem grill in kontakt. Alles. Und alles was mit seinem grill in kontakt kommt ist von unbestechlicher, fast manisch hoher qualität. Das ist schon seit mehr als 20 jahren so und wurde bereits ausgiebig beschrieben. Dass grillieren hier nichts mit dem zu tun hat was man womöglich an lauen sommerabenden selbst im garten veranstaltet liegt an vielen, sehr sorgfältig entwickelten details von denen alle zusammen verlässlich zu den unglaublichen gerichten auf den tellern führen.

Mir war das neu. Beim foodcamp San Sebastian im märz diesen jahres hatte ich das Etxebarri noch verpasst. Aber San Sebastian hatte mich essenstechnisch derart verblüfft, dass keine entschuldigung mehr zu blöd war dort extra noch mal hinzufahren um dann auch im Etxebarri zu essen. Und die entschuldigung kam dann passenderweise so:

Dem lieblingskind hatte ich bei dem pintxo bar-crawl aus dem Al Fuego Nero ein “Txicken Love” t-shirt in grösse S gekauft, in der hoffnung dass es passt. Ist ja für ein kind.

IMG_2298

Flapsig bemerkte ich “ach junge, wenn es nicht passt, dann fahren wir nochmal dahin und kaufen die richtige grösse”. Das t-shirt war dann tatsächlich zu klein (trägt jetzt die kochschlampe) und der bengel und ich haben konsequenterweise das lange fronleichnahmswochenende dazu benutzt mit gewalt nochmal nach San Sebastian zu fahren um gemeinsam mit freunden im Asador Etxebarri zu essen.

Um das resultat gleich vorwegzunehmen: Der laden ist sensationell gut und sicher einen weiteren besuch wert!

Hier die details:

Das restaurant liegt in einem dörfchen namens Axpe in den hügeln zwischen Bilbao und Donostia – San Sebastian.Von ersterem liegt es etwa 35 minuten mit dem auto, von letzterem 60 minuten entfernt.

Screen Shot 2013-06-07 at 23.16.37

Screen Shot 2013-06-07 at 23.23.45

Screen Shot 2013-06-07 at 23.27.31

Zu meiner überraschung wissen die hier – völlig untypisch für die gegend – wie man ohne langeweile vegetarier füttert. Die kochschlampe darf also beim nächsten mal mitkommen und muss nicht nur brot mit dessert essen.

IMG_2614

Wir waren zu fünft am tisch und hatten alle das degustationsmenü links im bild geordert. 16 Gänge in drei stunden. Keine weine, weil irgendwie alle noch autofahren mussten an dem tag.

 

IMG_2615

Hühnerbrühe. Sehr intensiv, schlicht und gut, aber für sich alleine nicht die reise wert.

 

IMG_2616

Gesalzene butter aus geräucherter ziegenmilch. Waaaahnsinn! Alleine hierfür hätte sich der besuch schon gelohnt gehabt. No shit! Die tiefen, vielschichtigen aromen sind perfekt balanciert und beeindruckend speziell ohne langweilig zu weren. Bis die zwei butterriegel (mit brot) weg waren.

 

IMG_2617

Büffelmozzarella. Punkt. Wieder aus am grill geräucherter milch. Bittor Arguinzoniz meint es ernst mit der kompromisslosen produktqualität. Weil der beste büffelmozzarella aus campanien kommt und transportwege (und zeiten) der qualität nicht zuträglich ist, hat er sich einfach einen büffel dort gekauft, hält ihn hinterm haus und dreht täglich selbst seine mozzarellakugeln. Totaler qualitätsfetisch. Das resultat: ein mozzarella, wie ich ihn noch nie vorher gekostet habe.

 

IMG_2618

Anchovis auf geröstetem brot. Die fische wurden selbst im haus letztes jahr im april in salz eingelegt. Wenn andere das machen ist das ergebnis nicht zuverlässig genug. Das brot exakt richtig kurz auf dem grill angeröstet. Sehr gut!

 

IMG_2619

Cracker mit feinen tranchen von frühlingspilzen vom hügel vor dem fenster. Extrem aromatisch und überzeugend. Wieder: sensationell.

 

IMG_2621

Ganz leicht angegrillte auster mit seegrass. Hervorragend schlicht und delikat balanciert.

 

IMG_2623

Gegrillte garnelen. Laut karte aus Palamos. Ich nehm an, dass die qualität des ausgangsprodukts mitentscheident ist für den perfekten geschmack. Aber nur einmal im leben selber garnelen auf dem grill so genau auf den punkt zu garen wäre schon eine sensation. Oder nur grosses glück.

 

IMG_2624

Seegurke gegrillt auf jungen fava bohnen. Mir persönlich war die seegurke zu zäh und ausdruckslos, aber die bohnen waren wieder eine kleine sensation.

 

IMG_2626

Baby-oktopus mit tinte und karamellisierten zwiebeln. Perfekt gegrillt und eine bestechende gute variation eines baskischen klassikers. Sehr gut aber im vergleich zu vielen der anderen gänge strahlte dieser nicht ganz so hell wie seine kollegen.

 

IMG_2629

An einfachheit wieder kaum zu überbietendes grossen kino bei diesem gang aus jungen erbsen in einem ebsen-trüffel-sud. Der sud wurde aus den gegrillten schoten der erbsen gewonnen. Umwerfend!

 

IMG_2631

knusprig an der haut gegrillter Kabeljau mit brokkoli, karotte und artischokenherz. Korrekt.

 

IMG_2635

Dry aged steak vom galizischen rind perfekt gegrillt. Das erste mal, dass ich fleisch im mund hatte, das sich mit Peter Lugers messen konnte.

 

IMG_2636

Klarer, würziger, vielschichtiger nussig-buttriger geschmack bei zarter aber nicht lascher textur. Fantastisch!

 

IMG_2639

Als erstes dessert ein erdbeersmoothie. Schlicht, auf den punkt sehr erdbeerig, aber keine sensation wie die anderen sachen.

 

IMG_2641

Hollunderblüten mit kirschen auf joghurt. Exzellente, schlichte und überzeugende geschmakskomposition.

 

IMG_2642

Die sensation: Eiscreme aus reduzierter, am grill geräucherter milch mit einer fruchtigen obstsauce. Unbeschreiblich gut!

 

IMG_2645

Schokoladiger schnickschnack zum kaffee. Sehr solide aber nicht preisverdächtig.

 

IMG_2647

Ein kaffee. Sowas können die süditaliener immer noch besser. Aber das ist meckern auf höchstem niveau.

Was bleib ist die erinnerung an ein fantastisch gutes essen und die feste absicht im laufe des kommenden jahres nochmal ins Etxebarri zu gehen. Prädikat: Absolut empfehlenswert.

Not unlike with “The Amazing Bibimbap“, this pesto has found many followers and delighted eaters already. For your convenience, i’ve turned the description about how to create it into a comic strip style documentation. Enjoy!

Image

Image

Image

Image

The Amazing Pesto PDF (12MB). Download, print and pin up on your fridge, if needed.

Mit steigendem alter ist man ja allermeistens immer weniger schnell wirklich zu beeindrucken. Kulinarische offenbarungen werden entsprechend seltener, oder sind nur noch mit wirklichem aufwand zu erlangen. Seit dem Steak bei Peter Luger ( siehe Trip Report: Peter Luger Steakhouse, Brooklyn, NY ) im letzten jahr gab es keine (bei mir), bis ich im August an die ligurische küste fuhr und dort das glück hatte, bei Rosa im Restaurant Rosa in Camogli einzukehren.

Das familienbetriebene restaurant liegt hier, mit einem sensationellen ausblick entlang der ligurischen küste und hat unter anderem unterschiedliche fische “a la Ligure” auf der karte.

Ich hatte Orata a la Ligure. Und himmel, war die gut! Weit über allem, was ich bisher als fisch auf dem teller hatte. Mein hirn schaltete sich zwischenzeitlich ab und ich war nicht ansprechbar.

Das ganze ensemble auf dem teller war molto semplice. So dermassen molto semplice, dass ich nichts fand, an dem ich mich festhalten konnte um mir diese gschmackskomposition zu erklären.

Das ganze ist dramatsich einfach und schafft es dabei doch eine fantastisch balancierte, vielschichtige textur- und geschmackslandschaft (mit nachhall) aufzuspannen, die an ein grossen kunstwerk grenzt.

Wieder zuhause stand ich vor der frage: Was tun? Wie baue ich das nach? In den folgenden wochen brachte ich zwei (gescheiterte) versuche hinter mich, das ganze aus der erinnerung reverse-zu-engineeren. Es klappte nicht. Falsche oliven, falsche kartoffeln, fisch ohne haut, petersilie und knoblauch im öl (falsch!) und ein gewisses niveau an angehäufter frustration stellte sich ein.

Das wissend, schenkte mir die in Genua halb-lokale freundin zum geburtstag jetzt die aufschrift eines interviews dieser tage mit der köchen des restaurants Rosa zum thema “wie macht ihr die orata a la ligure eigentlich?”. Grosse freude! Und damit das rezept einmal ganze exakt wie es sein muss durchcompiliert, kamen die direkt aus Genua importierten zutaten gleich mit. Bis auf den fisch, der kam frisch vom lokalen fischhändler in Zürich.

Die zutaten sind also Fisch, Kartoffeln, Oliven, Pinienkerne, Salz, Olivenöl, Wein, Zitrone. Sonst nichts. Gar nichts.

Wie gesagt, molto semplice. Fast schon militant einfach. Deshalb z.b. auch kein knoblauch und kein pfeffer. Und eben darum spielen die art und herkunft der zutaten eine so definierende rolle. Ich werde in den nächsten monaten versuchen entsprechende zutaten in Zürich zu sourcen und stelle mich auf eine lange und harte zeit ein.

Zum fisch. Geeignet sind z.b. orata (goldbrasse/dorade), spada (schwertfisch) oder branzino (worlfsbarsch). Das filet muss mit haut sein. Für den geschmack und damit man die filets später wenden kann ohne dass sie zerfallen. Je dicker das filet, desto besser. Wenn es keine filets mit haut gibt oder der fischhändler sich weigert sie einem so zu filetieren, lieber ausgenommene, ganze fische (bei orata und branzino) kaufen und selber filetieren. Das ist arbeit. Aber dieses gericht dultet keine halbherzigkeiten.

Kartoffeln.

Ich habe diese festkochenden “patate di romagna” aus dem supermarkt in Nervi mitgebracht bekommen. Sehr aromatisch und festkochend. Beim guten gemüsehändler sollte man ein brauchbares äquivalent finden können. Aus sicherheitsgründen wurde hier nicht rumgekaspert und erstmal der ligurische lokale defaultwert (der hier bei genauem hinsehen aus der emilia romagna kommt) auf dem bild oben geladen.

Olivenöl. Aus ligurischen oliven, mild und top qualität.

Sicherheitshalber wurde auch hier das öl direkt aus Nervi importiert. Halte ich bei sorgfältiger auswahl für ersetzbar durch etwas aus der lokalen olivenöl-schnöselbude. Ligurisch typisch wenig säure, plausibel auch wirklich aus ligurischen oliven gemacht – und nicht womöglich nur dort aus z.b. spanischen oliven gepresst.

Zitrone, Pinienkerne, Oliven

Auch alles aus Genua direktimportiert. Die pinienkerne waren ordentlich, sollten aber genausogut hier zu finden sein. Die zitrone hingegen ist schon etwas anspruchsvoller. Der saft dieser zirone hier ist deutlich weniger sauer bei zitronen, die man hier im supermarkt findet und klar intensiver im geschmack. Diese durch lokalbezug zu ersetzen wird schwieriger, ist aber womöglich kein dealbreaker wenn sie nicht exakt dasselbe ist. Die oliven hingegen sind ein absolut kritisches element. Diese schwarzen, kleinen, milden und festen ligurischen oliven mit kernen sind einer der geschmackstützpfeiler des gerichts. Ich habe hier noch keine entsprechend guten gefunden, schliesse aber nicht aus mit genügend aufwand solche oder vergleichbare zu finden. Alle, die ich bisher versucht habe aus lokaler quelle, waren leider einfach nicht elegant genug in form, textur und geschmack. Schwierig!

Salz.

Kein foto. Irgendein meersalz. Ich hatte grobkörniges, handgeschöpftes meersalz aus der salzidiotenecke im jelmoli.

Wein

Tschoh. Es muss einer dieser schnörkellosen, eleganten, mittelmächtigen, etwas buttrigen ligurischen weissweine sein. Dieser hier ist ein Lievantu Coasta di Mattelun 2009 aus den rebsorten Arborola und Bosco.

Vorgehen:

Kartoffeln (wenige, vielleicht 1-2 stück pro person) schälen und in ca 8mm dicke scheiben schneiden. 2-4 esslöffel pinienkerne auf dem boden einer grossen pfanne (für die ein passender deckel in reichweite für später liegt) trocken anrösten. Vom feuer nehmen und mit einem schuss wein ablöschen, dass die temperatur unter 100 grad sinkt. Die kerne in der pfanne dann sehr, sehr grosszügig mit olivenöl begiessen und mit nochmal mit wenigstens genausoviel weisswein anreichern und aufkochen. Bei mir stand dann sicher mehr als ein halber zentimeter flüssigkeit in der pfanne. Die kartoffelscheiben flach auf dem boden der pfanne verteilen, 2-4 esslöffel von den oliven in die pfanne geben, den saft einer kleinen zitrone (je nach säure der verwendeten fruch evtl. weniger) dazugeben und grosszügig mit meersalz überstreuen. Deckel drauf und das ganze bei mittlerer bis kleiner hitze bei geschlossenem deckel ca. 20 minuten schmoren / dünsten lassen – bis die kartoffeln so gut wie gar sind und sich aus der stärke der kartoffeln mit dem öl, den pinienkernen, dem  zitronensaft, dem wein und den oliven eine im ansatz sämige flüssigkeit gebildet hat. Dann, die selbst auch gesalzenen fischfilets auf dem ganzen ensemble verteilen, ohne dass sie sich überlappen, evtl. noch etwas wein nachgiessen und bei geschlossenem deckel – je nach dicke – 4-8 minuten garziehen lassen. Am besten nach der hälfte der zeit einmal wenden. Auf dem teller anrichten. Molto semplice eben.

Heraus kommt das hier:

Und es sei mir geglaubt: es schmeckt noch um mehrere grössenordnungen besser als es aussieht.

nur mal checkieren ob das durchkommt. Das andere post von gerade (mit richtigem inhalt) scheint nämlich futsch.

Wunderbare britische foodisten innensicht. Seit ein paar tagen ist ausgabe #2 im haus. Wieder hervorragend. Man braucht allerdings wenigstens eine kleine schwäche für britische schrulligkeiten, sonst wird man ratlos von den texten im regen stehen gelassen.


Gibts im abo hier. (Ja, das ist werbung. Unbezahlte werbung sogar.)

Follow

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 218 Followern an