Glück, ein telefonat, das richtige lammrack und ein paar passende reste haben kürzlich zu einem stück fleisch mit rosmarinkruste geführt, das einem die ohrem vom stamm gehauen hat. Ich mosere eigentlich immer über meine kücheresultate. Aber diesmal war ich weggeblasen von der harmonie, der saftigkeit, den details und der abgerundeten zartheit des ergebnisses dass beim genuss mein hirn anfing abzuschalten. Im detail ging das so:Zur seefeldmetzgerei pilgern und nichtsahnend deren neuseeländische lamracks gekauft. Nach hause gelaufen und mighty mick bassmann angerufen, der mal, jahre ists her, ein lammrack in england im hause seiner schwerster machte, das eine gute, aber nicht spektakuläre kräuterkruste hatte. Am telefon handwerkliche details eingeholt. Reste im kühlschrank gefunden und aus folgendem eine genusssymphonie gebastelt:
- 2 ganze lammracks
- 2 eier
- paniermehl
- ein hand voll oller champignons, allerfeinstgehackt
- scharlotten, allerfeinstgehackt
- koblauch
- feinstgehackter rosmarin
- feinstgehackte 3cm chilischote
Die scharlotten mit zwiebelen, den champignons und einem hauch knoblauch angebraten, wie man es von der duxelles bereitung her kennt. Ich hatte die champignons nicht wie eigentlich vorgeschieben ausgepresst, das war mit zuviel arbeit. Chiliatome dazugegeben, kräftig mit rosmarinatomen versehen und den salzpegel angepasst. Fertig angebraten, den pamps in eine schüssel gegeben und mit augenscheinlich genug paniermehl und zwei eiern zu einer nicht mehr wirklich flüssigen pampe verarbeitet und eine tick pfeffer aus der mühle dazugegeben.Die lamracks in olivenöl in der gusspfanne heissestmöglich von allen erreichbaren seiten angebraten. In eine ofenform gelegt und mit der panniermehlpampe versehen. Bei 90 grädern in den ofen und mit dem fleischthermometer niedrigtemperaturig auf 63 grad kerntemperatur gebracht. Am ende die grillschleifen im ofen angeschaltet, damit die obenliegende kruste noch einen tritt richtung bräune bekam. Dazu ein kartoffelgratin und mit böse leckerem balsamico und olivenöl bespritztem salt aufgetischt.Ein Traum.
Ich habe selten so viel genuss aus fleischlichem bezogen, i am afraid to admit.
(auf nachfrage kommt das photo ohne anschnitt hier)
sieht das leckerer aus?
Herrgott, das lammrack war so dermassen ENDGEIL, mir fehlen die worte …
