üben üben üben. Das war der plan. Um den neuen fleischwolf und das farciersieb mit durchstreichmechanik auszuprobieren, und um nochmal die mühsamsten arbeitsschritte aus dem gänserollbratenrezept (wir berichteten hier 1, hier 2, hier 3, hier 4, hier 5, hier 6, hier 7 und hier 8) zu üben. Dazu brauchte zusätzlich es eine taugliche terrinenform. Die von Le Creuset muss es nicht unbedingt sein, abr mir gefiel sie sehr, sie taugt und ist was fürs leben. Ich warte noch auf den moment da es sich lohnt das zu einem menschen zu sagen. but i’m getting ahead of myself here.
Für die Fleischterrine haben wir folgendes verbaut: 500gr ungeräucherten speck (nicht durchwachsen, sondern das rückenfett z.b.) 1kg schweinefiletspitzen, ein kleines stück hirschrückensteak, ein ei, sahne, portwein, scharlotten, rumliegende thymianbüschel, vergammelte lorbeerblätter, salz, pfeffer, im kühlschrank gefundene grüne pfefferkörner. So in etwa.
Das aufregendste und mühsamste ist die herstellung der fleischfarce aus dem schweinefleisch und dem speck. Das hirschrückensteak wird nachher angebraten und am stück in die mitte der fleischfarce gelegt.
Das schweinefleisch in würfel schneiden die gut in den fleischwolf gehen, die hälfte des specks zu dünnen scheiben schneiden mit dem man die gesamte terrinenform auskleiden kann, den rest des specks dann auch für den flesichwolf würfeln. Das fleisch mit dem speck so an die 7-10 mal durch den fleischwolf jagen. Ich hatte nur eine grobe scheibe, wenn man das ordentlich machen will nimmt man für die späteren gänge immer feinere scheiben und braucht dann wahrscheinlich auch nicht so vielen runden zu drehen. Beim nächsten mal. Irgendwann zwischendurch werden eine hand voll scharlotten feinst gewürfelt in der pfanne angeschwitzt und mit portwein abgelöscht und zu der durch den fleischworf kreisenden to be flescihfarce gemischt damit die auch fein werden und sich mit der farce verbinden. Wenn die flesichmasse schon sehr sehr fein ist wird sie durch ein feines stahlsieb gestrichen. Das sagt sich wieder so einfach. Ist aber selbst mit dem neuen gerät kein pappenstiel.
Das war zwar schon viel besser als beim ersten mal mit dem esslöffel, aber immer noch viel zu anstrengend.
Die fleischfarce wird kräftig abgeschmeckt mit portwein, viel salz, pfeffer, den grünen pfefferkörnern einem ei, ein paar kräftigen schüssen sahne und einem schlag von der cumberlandsauce die nachher auch dazu gereicht wird. Die cumberlandsauce war gekauft, nicht dass man die nicht auch selber machen könnte, aber das ist mehr die abteilung von lemoncurry oder der kochschlampe.
Um die würze der farce zu prüfen muss man einen abstich in der pfanne kurz garen, bzw. in wasser kurz garziehen lassen, weil es nur dann so schmeckt wie hinterher.
Die mit den speckstreifen ausgekleidete terrinenform halb mit der fleischfarce füllen, das angebratene hirschrückensteak längs so teilen dass es prima da rein passt, den rest der farce drauf und oben mit speckstreifen abdecken.
Die terrinenform schliessen und im wasserbad im ofen ca. 35 minuten garen, dann rausholen und auskühlen lassen. Die bücher schreiben, man solle die terrine beim auskühlen von oben mit irgend was dickem beschweren, weil die konsistenz dann besser würde, hab ich aber nicht gemacht. Raus kommt das:
Sehr fein. Würd ich weihnachten nicht schon so einen aufwand mit dem gänserollbraten betreiben, das hier wäre ein kandidat um die familie glücklich zu machen. Lässt sich am vortag machen und dann prima mitbrignen.
Ach ja, damit wir beim terrinenfräsen nicht verhungerten haben wir uns flugs zwischendurch einen grossen topf muscheln baguette und riesling gegönnt. Danach hatte das kind gekräht (ohne riesling natürlich) und sie sind schnell gemacht und die terrine war eben auch erst um mitternacht fertig und will ohnehin lieber am nächsten tag gegessen werden. Das mit den muscheln ist eine geschichte für ein andermal, und zum fleischfarcegehampel vergleichsweise dosenaufmachen.
